TARTE AUX FRAISES par P. CONTICINI

Une copine m'invite à manger, "j'apporte quoi ? " "une tarte aux fruits rouges" 

Ok j'en ai jamais faite mais ce sera celle de Monsieur CONTICINI tirée de son livre SENSATIONS testée par Mercotte

TARTE AUX FRUITS ROUGES

La confiture :

• 180g de fraises,
• 50g de framboises,
• 20g de groseilles,
• 15g de cassis,
• 120g de sucre,
• 10g de jus de citron vert,
• 50g de jus de citron jaune,
• 1/2cc de zestes de citron -idéalement main de Bouddha- j’ai mis des jaunes,
• 4g de pectine NH*, agar agar

Comme ce n'est pas la pleine saison j'ai acheté un sachet de fruits rouges congelés....dans l'idéal bien sur les fruits frais s'imposent.

La veille : faire macérer les fruits avec le 60g sucre, le jus des citrons et le zeste filmer laisser au frais.

Le jour : chauffer à 40° les fruits, ajouter agar-agar et le sucre, porter a ébullition, tenir au frais.

Mercotte à mixé le tout, moi j'ai fait le choix d'écraser les fruits.

Le beurre d'amande : la veille

• 80g de poudre d'amandes
• 80g de beurre pommade
• 70g de crême patissière 
• 20g de rhum

crême patissière (LA VEILLE pour moi)

• 1/4 de litre de lait frais entier
• ½ gousse de vanille fendue en deux,
• 50g de sucre semoule,
• 3  jaunes d’œufs,
• 10g de farine 
• 10g de maïzena. Tamisez la farine et la maïzena.

Dans un cul de poule, grattez les graines  de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajoutez le sucre  et mélangez au fouet sans chercher à les blanchir. Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange. Faites bouillir le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement la moitié avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur le feu une minute environ. Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact et laissez refroidir. 

Le fond de pate : (peut-être réalisé la veille)

• 230g de farine,
• 140g de beurre,
• 1 œuf entier + 1 jaune,
• 90g de sucre glace,
• 40g de poudre d’amande,
• 4 pincées de sel fin, l
•  1/2 gousse de vanille,
• le zeste d’un citron -idéalement là encore main de Bouddha ce qu’en province on ne trouve pas aisément-.

Dans le bol du robot, crémez au fouet plat le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez les zestes et la poudre d’amande, puis l’œuf, le jaune et les graines de la gousse de vanille. Incorporez en 2 fois la farine tamisée avec le sel. Ne corsez* pas trop la pâte. Étalez-la finement entre 2 feuilles guitare* et laissez-la au réfrigérateur quelques heures avant de l’utiliser.
Beurrez et farinez un cercle à tarte de 18cm de diamètre, foncez-le avec la pâte, piquez le fond et les bords à la fourchette, posez un disque de papier cuisson dessus puis des billes de cuisson et faites-le cuire à blanc* 30min à 150° ou 15min à 180°. Laissez refroidir.

ALORS déboires : mes bords ne sont pas hauts!!!!! il parait que j'ai trop travailler la pate...pour une fois que je me sers du robot c'est pas une réussite, en plus j'ai voulu enlever le silpa et crac coupée en deux.... grrrrrrr!!!!!! j'espere pouvoir tout monter demain.....

MONTAGE

Garnissez le fond de tarte avec le beurre d’amande sur une épaisseur d’1cm et réservez 10/15 min au réfrigérateur pour que le beurre soit bien ferme. Avec une spatule coudée ou le dos d’une cuillère à soupe nappez ensuite la surface avec le confit de fruits rouges.

Lavez et équeutez les fraises et coupez-les en 2 dans le sens de la hauteur. Disposez-les en rosace de l’extérieur vers l’intérieur, côté bombé vers le fond de la tarte. Garnissez le cœur de quelques framboises avec du confit de fruits rouges et disposez-les sur le dessus de la tarte puis parsemez de quelques graines de carvi

Comments

[JOe]

ben merci pour cette recette. bizzzzzz