Gréu de l'àpi

Le bonheur n'est jamais offert, il se gagne, il se goûte et c'est autour d'une table qui se partage Roland Escaig

07 janvier 2021

NOËL 2020

1D3D5E70-49F4-4BD9-8E31-1EA3F8FA9CDDPRÉ ENTREES


 1 - MAKI MANGUE

(ou gambas) façon Nicolas MASSE

https://www.assiettesgourmandes.fr/2015/12/entrees/maki-mangue-homard-salade-fraicheur/

a
ttention la mangue doit être très mûre malheureusement la mienne manquait de maturité 

 

2 - PURÉE DE MAÏS GIROLLE ET POP CORN

https://www.assiettesgourmandes.fr/2008/12/entrees/puree-de-mais-girolles-et-pop-corn/

une valeur sûre mainte fois essayée

 

3 - MINI CAKE AU MAÏS SAUMON FUMÉ

https://www.assiettesgourmandes.fr/2017/12/index/mini-cakes-au-mais-saumon-fume/

 

4 -  TARTARE DE GAMBAS EXOTIQUES 

  • des gambas 
  • huile de sesame
  • vinaigre de riz
  • fruits de la passion
  • coriandre
  • gingembre
  • ciron vert
  • fleurs de sels
  • poivre voastsiperifery rouge 

laisser mariner une nuit, concerver carapaces et tetes

 

ENTREE

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MILLEFEUILLE DE CRABE,FENOUIL,ANIS

inspiration recette Jean-Luc ROCHA Thuries magazine n 266 p30

  • 2 boites de crabes de qualité 
  • feuilles samoussa 
  • mousse de fenouil 
  • 120gr de purée de fenouil
  • 1,5 feuille de gelatine
  • 2 badiane
  • 5g d'apéritif anise
  • 90gr de crème fouettée + une pincée de sel

mousse de fenouil :

  • cuire A la vapeur le fenouil avec la badiane
  • incorporer la gélatine 
  • mettre dans un plat une nuit
  • lanis 
  • creme Fouettée

Découper les feuilles de samoussa au four réserver 

salade de crabe : 

melanger la chair de crabe avec de l'huile d'olive, un jus de citron vert, du piment despelette, de la fêler de sel, ciboulette et cerfeuil.

reserver au froid

Sauce :

faire revenir les têtes des gambas les carapaces ...concasser filtrer

monter minute zigzag de sauce

PLAT

encornets facies goute buternut

PRÉ FROMAGE

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CREMEUX TOME DE BREBIS
facon Thuries magazine n 66

Pour le crémeux : 8 personnes

  • 240gr de fond blanc (300gr d'eau plus un cube 🥳)
  • 200gr de creme
  • 140gr de tome de brebis
  • 3 feuilles de gélatine 

ramollir la feuille de gélatine dans leau

fond blanc plus crème à ébullition 

m'ajouter la gelatine

ajouter la tomme mixer, etaminer Verser dans un siphon 2 cartouches (ne pas faire la veille car consistance d'une pana cota...)

croûtons

pain sde campagne frotte d'ail thym dans le beurre 

pâte de coin oublié sur la photo

mesclum

huile d'olive  , piment despelette, fleur de sel 

GALETTE EXOTIQUE

Thuries magazine

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CREME COCO ET CITRONELLE

  • 100gr de lait 1/2 écrémé 
  • 100gr de lait de coco
  • 1 tige de citronnelle
  • 40g de sucre semoule
  • 30gr d'œuf 
  • 9gr de poudre à flanc
  • 9gr de farine t55

dans une casserole, lait, lait de coco, citronnelle haché, ébullition, infuser 15mn a couvert.

passer au chinois, porter à ebullition

melanger le sucre et l'œuf,la poudre à flanc,  la farine, cuire 2mn jusqu'à relâchement de l'amidon.

reserver au froid, lisser avant d.utiliser

CREME FRANGIPANE EXOTIQUE

  • 150gr de beurre
  • 180g de sucre
  • 90gr d'amandes poudre brutes
  • 90gr de noirs de coco râpées 
  • 18g d'amidon ou fecule
  • 5gr de combawa(remplacé par yuzu)
  • 280gr de crème coco
  • 300ge de mangue (en boîte très bien égouttées)

travailler le beurre pommade, ajouter sucre semoule, la poudre d'amande, la noix de coco, melanger

ajouter les œufs un par un

creme de coco lissée au yuzu 

etaler ajouter les cubes de mangues bloquer au grand froid une nuit

 

2 pattes feuillettees 

45 mn a 170 selon les four 

 

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Pancake de Cyril LIGNAC

  • 300gr de farine 
  • 50g de sucre en poudre
  • 2sachets de levure chimique

Melanger

  • 350 gr de lait tiède
  • 50gr de beurre fondu une pincée de sel

melanger er incorporer à la préparation precedente

  • 2 œufs battus legerement

mélanger et repos 30mn

 

 

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11 novembre 2020

cake marrons Christophe Felder

 

CAKE AUX MARRONS DE C. FELDER

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Ingredients

.200grs de beurre

.3oeufs

.130grs de sucre semoule

.3cas de miel de sapin

.60gr de lait

.1cac de vanille liquide

.200gr de farine

.10gr de levure chimique

.260 gr de crème de marrons

 

prechauffer le four 210° (grill chaleur tournante)

faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à coloration qu'il sente un peu la noisette

melanger : oeuf et sucre, lait et vanille, 

à part levure et farine 

à part beurre noisette et marrons 

verser les oeufs ... sur la farine mélanger puis crème de marron...mélanger 

beurrer fariner le moule 

180° Chaleur tournante grill 25 à 30 mn

 

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13 décembre 2018

Noël 2018

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Bredele anis sur le site bredele.fr

 250 gr de sucre
– 3 oeufs
– 300 gr de farine
– 20 gr de graines d’anis

Préparation des Bredele à l’anis : 

Fouettez pendant 20 minutes les oeufs et le sucre.
Y ajouter les graines d’anis 5 minutes avant la fin des 20 minutes. Puis ajouter la farine tamisée petit à petit.

Avec une poche a douille ou une petite cuillère former des petits tas sur une plaque à pâtisserie beurré ou recouverte de papier sulfurisé.

Laisser reposer les Anis Bredele 3 heures dans un endroit chaud et sec.

Préchauffer le four à 175°C (Th 6). Et faire cuire les Anis Bredele environ 10 minutes. Arrêter la cuisson des Anis Bredele avant que le dessus ne brunissent.

Laisser refroidir les petits Gâteux de Noël sur une grille, puis les garder dans une boite pour qu’ils puissent être dégustés jusqu’à Noël.

Lebkuchen blog beau à la louche 

Pour une soixantaine de Lebkuchen de taille moyenne :

4 œufs 
200g de sucre

50g de miel

90g d'amandes non mondées finement concassées

90g poudre d'amandes

1 cuillère a café de quatre épices
1 cuillère a café de gingembre en poudre
½ cuillère à café de badiane à poudre (à défaut, de l’anis en poudre)
2 cuillères a café de cannelle

200g de farine 
100g de farine de seigle

2 cuillères a café de bicarbonate

Pour le façonnage :
Du beurre

Pour le glaçage

150 g de sucre glace

Le jus d’un citron jaune
400g de chocolat noir
Et aussi :
Une paire de gants en plastique jetable


Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et devienne mousseuse. Ajouter ensuite le miel, les amandes concassées, la poudre d’amande et les épices. Mélanger puis ajouter les farines et le bicarbonate. Mélanger rapidement pour obtenir une pâte homogène qui reste très collante, absolument pas maniable. Couvrir et laisser reposer au frigo pendant 4 heures. Sous l'action du bicarbonate la pâte peut lever légèrement.


Préparer quatre feuilles de papier cuisson. Faire fondre le beurre et beurrer les feuilles de cuisson. La pâte à Lebkuchen étant collante et donc difficile à manipuler, enfiler une paire de gants jetables, enduire vos gants de beurre fondu, avec une cuillère à café prélever un peu de pâte et entre la paume de vos mains façonner des boules de la taille d’une noix (pas plus grande !) et les déposer sur les feuilles beurrées en les espaçant les unes des autres. Il faudra re-beurrer les gants régulièrement pour éviter que la pâte ne colle. Ne pas aplatir les boules de pâte, les laisser sécher à température ambiante pendant 12 heures.

Au bout de ce temps, préchauffer le four à 160°C. Faire cuire les Lebkuchen 10 minutes : ils vont s’étaler un peu, ils doivent à peine dorer et rester moelleux, il ne faut surtout pas trop les cuire, ils se raffermiront en refroidissant. Laisser refroidir avant de des déposer sur des grilles. 
Préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace et 3 cuillères à soupe de jus de citron, ajouter ensuite si nécessaire le reste du jus de citron petit à petit jusqu’à obtenir un glaçage translucide ni trop liquide (ils imbiberait les lebkuchen), ni trop épais (il serait trop blanc), appliquer le glaçage au pinceau sur le côté bombée des lebkuchen et laisser sécher plusieurs heures sur les grilles.
Dans une petite casserole, faire fondre le chocolat au bain marie, y tremper le côté plat des lebkuchen, enlever l’excédent de chocolat avec un couteau à beurre et laisser sécher plusieurs heures sur les grilles, le chocolat en haut. 
Les lebkuchen sont meilleurs au bout de quelques jours, ils se conservent 2 – 3 semaines dans une boîte métallique même si ils perdent un peu de leur moelleux au fil du temps.

 

Linzele

Recette trouvée sur le blog ChocoBea
Pour environ 30 pièces
250g de farine
125g de poudre d’amande
100g de sucre semoule
1 cuillère à café de levure
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe de cannelle
1 cuillère à soupe de cacao non sucrée
2 œufs
100g de beurre à température ambiante
Confiture de framboises pépin

Mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sucre, la levure, le sel, la cannelle et le cacao. Ajouter les œufs, mélanger puis ajouter le beurre et pétrir la pâte jusqu’à obtenir une boule. Emballer la boule de pâte dans du papier film ou dans un sac congélation et mettre au frigo pour minimum 1 heure (une nuit sinon).
Préchauffer le four à 160°C.
Prélever des morceaux de pâte et façonner des boules de la taille de noix, les déposer sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Faire un petit trou sur le dessus de chaque boule de pâte à l'aide du manche d'une cuillère en bois (faire un trou quand même un peu profond sinon les biscuits seront radins en confiture). Garnir ces petits trous de confiture de framboise.
Cuire 15 minutes puis laisser refroidir sur une grille.

 

bredele au sirop d’érable brèdele.fr

80 g de sucre glace
– 1 oeuf
– 50 g de sirop d’érable
– 260 g de farine
– 1 cuillère à café de levure chimique
– 150 g de beurre pommade

Je commence par casser l’oeuf dans un saladier et j’ajoute le sucre glace. Je mélange le tout à l’aide d’un fouet puis j’incorpore le sirop d’érable.

Je mélange le farine avec le levure et j’incorpore le beurre pommade.Je travaille la pâte avec un robot ou à la main afin d’obtenir un aspect sableux.

J’incorpore le mélange oeuf sucre glace sirop d’érable et et je pétris afin d’obtenir une pâte sablée homogène.
Je forme une boule de pâte et je laisse reposer au frais durant 2 heures.

Je préchauffe le four à 180°C (Th 6).

J’abaisse la pâte à 6 mm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie et détaille les petits sablés au sirop d’érable à l’aide d’un emporte-pièce feuille d’érable.

Je dépose les Bredele au Sirop d’Erable sur une plaque de cuisson huilée ou recouverte d’un tapis de cuisson réutilisable.
J’enfourne les Bredele au Sirop d’Erable 10 minutes à 180°C (Th 6

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16 mai 2018

TARTE À LA RHUBARBE

- 120 g de beurre mou
- 80 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
- 25 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf entier
- 200 g de farine 

Dans un saladier, déposer le beurre mou et tamiser le sucre glace dessus.
Gratter la gousse de vanille et l'ajouter au beurre ainsi que la poudre d'amandes et le sel.
Mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une préparation à la texture homogène.
Casser l'oeuf dans la pâte et mélanger.
Tamiser la farine dessus et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.

 

Laisser reposer 2h

Étaler piquer la pate 

1kg rhubarbe coupe en tronçons

300 gr de sucre

2 jaunes d'œufs

1 sachet de sucre vanillé

extrait de vanille

faire cuire la rhubarbe environ 20mn retirer le jus laisser égoutter une nuit

melanger  tout 

déposer sur la pâte soupoudrer d’un sachet de sucre vanille cuire au four 185º

 

 

 

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24 février 2018

Navette de marseille

 

MERVEILLEUSEMENT DELICIEUSE

recette de Lionnel GOTTRAU

250 g de farine (Farine de blé Bio T65, Casino)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de tournesol (à tester selon le goût),
90 g de sucre glace (elles ne sont pas très sucrées)
quelques zestes râpés de citron ou orange
4 cuillers à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 œuf
un peu d’eau (à ajuster par rapport à la consistance de la pâte. Elle doit être malléable mais pas molle)
une pincée de sel

 

Voici ma procédure :

Mise à jour au 18/09/2010 !
Je mélange au fouet, dans un bol, le sucre et l’oeuf jusqu’à ce que le résultat blanchisse et soit très onctueux.
J’intègre l’huile, le sel, les zestes de citron et la fleur d’oranger et mélange à nouveau.

Je verse la farine dans le mélange à l’aide d’une passoire pour garder l’onctuosité de la pâte.

Je fais une boule en la pétrissant légèrement et en y ajoutant un peu d’eau, si la pâte est trop sèche.
Je découpe au couteau bien aiguisé des morceaux de pâte.

Il faut maintenant rouler la pâte comme un grand cigare sur une plaque de cuisson ou sur du papier sulfurisé.
Il ne reste qu’à couper des rouleaux d’une dizaine de centimètres, pincer chaque bout et faire une entaille profonde (mais pas complète sinon la barque prendra l’eau !) au centre du cigare. La cuisson ouvrira cette entaille pour former une barque.

Je badigeonne les navettes d’eau de fleur d’oranger à l’aide d’un pinceau.

Il faut préchauffer le four à 180° une bonne dizaine de minutes avant d’enfourner les navettes.

Ma cuisson :

– 15 minutes à 180°

– 10 minutes à 140°

– 4 minutes au grill

Les laisser refroidir une bonne vingtaine de minutes (si possible dans une boite en fer, comme celles que fournissent le four des navettes).

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10 décembre 2017

Blinis au maïs

 

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BLINIS 

  • 60g de farine (pour moi 120g)
  • 25 cl de crème fleurette
  • 3 cl de lait
  • 1oeuf entier, 1 jaune d’oeuf
  • 170 g de maïs
  • sel, poivre, 1/4 Cc 4 épices

Préparer l’appareil à crêpes:  Mixer 150 g de maïs avec un peu de crème afin de réduire en purée.
Dans un saladier, mettre la farine, l’oeuf, le jaune et mélanger; fouetter en ajoutant le reste de la crème et le lait.
Ajouter la purée de maïs et bien mélanger. Incorporer le reste du maïs, assaisonner. Réserver au frai

 

Sauce:

  • 10 g de beurre,
  • 40 g d’échalotes,
  • 5 cl de vinaigre de Xérès,
  • 3 cl de jus de rôti, 1/2 cube de poule un peu de jus de légumes 
  • 20 cl de crème Fleurette,
  • jus d’1/4 de citron,
  • (sel, poivre)non mis car le cube est sale

Sauce: faire fondre le beurre dans une casserole et faire suer les échalotes finement ciselées sans coloration. Ajouter 1/3 du vinaigre et faire réduire presque à sec. Répéter cette opération encore 2 fois avec le reste du vinaigre. Ajouter la moitié de la crème et faire réduire de moitié.
Ajouter alors le jus de rôti et le reste de crème, faire encore réduire afin que la sauce nappe la cuillère. Ajuster l’assaisonnement et ajouter le jus de citron. Garder tiède.

a duguster avec des aiguilettes de canard....

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03 décembre 2017

Gnokki

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  • 1kg de pommes de terre
  • 350g de farine
  • 1oeuf
  • 1cc de sel
  • 1cs d’huile d’olive 
  • muscade rapee

faire bouillir les pommes de terre avec la peau

les passer à la moulinette

mélanger le tout

faire des boudins les couper et les rouler sur le dos de la fourchette

avec des alouettes sans têtes un régal 

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05 novembre 2017

Saveurs orientales

Hier j’ai découvert le couscous à l’orge un regal de la cuisine kabile ....J’ai pas trouvé une recette qui ressemble à ce merveilleux couscous dégusté au Femina 

Celle-ci a l’air savoureuse

http://lesamisdesherazade.com/recette-de-la-garantika/ 

en cherchant  sur Le net des recettes je suis tombée sur cette vidéo à essayer absolument mille merciiiii à Oum Amina Toudjine sur le blog les amies de Sherazade les msemens 

 


https://m.youtube.com/watch?v=FNoDj9NUsxA

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21 juin 2017

PTS SABLES

SABLES AU BEURRE SA LE

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  • 150 gr de farine
  • 30 gr de sucre glace
  • 4cas de maizena
  • 125 gr de beurre sale
  • ou 1/2 Cc de sel si beurre doux

melanger poser au frigo detailler

 

SABLES AU CACAO

  • 50g de cacao
  • 100gr de farine
  • 75gr de sucre
  • 75gr de beurre
  • 1 oeuf
  • Sel

melanger garder au frais détailler

 

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