cagaroulo

"...à l'aïgue sau lou cagaroulo..."

Vielle recette provençale. Je me souviens toute petit des odeurs lorsqu'à Hyères nous allions ramaçer les limaçons avec ma grand mère. Où encore que nous les mengion au cabanon...

Voici la recette, je la partage avec vous.

FLORENT UN JOUR PEUT ETRE TU LIRAS CETTE RECETTE ELLE FAIT PARTIE DE NOTRE HERITAGE FAMILLIAL.

Je la partage avec vous :

Ramasser de beaux limaçons qui se fixent sur le haut des fenouils ou des plantes de garrigue.

Ramasser des limaçons de la grosseur d'un pouce, les mettre dans une passoire ou un filet en fer. Attention de bien le fermer, ici avec une assiette et un poids dessus indispensable autrement sans poids, ils prennent la poudre d'escampette.

Les laisser jeuner pendant 3 jours, certains donnent du fenouil, d'autres de la farine.

Au bout de 3jrs faire un bouillon salé (à l'aïgue sau) comprenant :

recette pour 2 personnes avec les escargots ci dessus

Une fois le jeune terminé, les laver dans de l'eau avec du vinaigre de vin blanc 3 fois,on va supprimer les saletés et ils vont baver.

Mettre dans une casserole 2l d'eau et 1càs de gros sel puis :

• des fleurs de fenouil (c la saison)

• 2 gousses d'ail

• 1 oignon piqué d'un clou de girofle

• 1 bouquet de thym et de laurier

• un verre de vin blanc sec

• 1 pt piment

A ébullition cuire 20mn et laisser les escargots infuser dans leur eau, jusqu'à ce qu'elle soit tiède.

Faire bouillir l'eau très doucement, puis la faire bouillir plus fort théoriquement "la bête" sera sortie...et vous l'attraperez une fois cuite avec un cure dent via l'aïoli...

POUR CEUX QUI VEULENT EN SAVOIR PLUS

Voici quelques mots sur ce gastéropode  (estomac sur pied) qui fait parler de lui depuis des million d'années.

Il est apparu voici 600 millions d’années et sont les seuls mollusques à avoir conquis la terre ferme.

Même les hommes préhistorique en consommaient. Dans nos régions vers 10 000av JC, il a été retrouvé des restes de coquilles calcinées dans des feux.

Aristote et Fluvius HURPINUS impriment ses premieres traces dans l'histoire

Il serait le guerisseur de la tuberculose, Hippocrate l'utilisait pour soigner ses patients, le mucus du limaçon traiterait de nombreux maux...les marins le consommait

Les grecs et les romains en été friands. Selon Pline il était dégusté grillé avec un verre de vin blanc. Ils furent les premiers à s'interesser à l'élevage (cochlearia)en entourant l'enclos de cendre afin qu'ils ne s'échappent pas. Il diffusèrent la consommation de l'escargot en établissant des élevages dans toutes les provinces conquisent.

1410 voici une reproductionsuivie des vers suivants :

LA FEMME A HARDY COURAGE.
    Vuide ce lieu, très-orde beste,
    Qui des vignes les bourgeons mange,
    Soit arbre, ou soit buisson,
    Tu as mangé jusques aux branches.
    De ma quenoüille si tu t'avances,
    Je te donrray tel horion,
    Qu'on l'entendra d'icy à Nantes.
LES GENS D'ARMES.
    Lymasson, pour tes grands cornes
    Le chasteau ne lairrons d'assaillir,
    Et si pouvons te ferons fuyr
    De ce beau lieu où tu reposes.
    Oncques Lombard ne te mangea
    A telle sauce que nous ferons ;
    Nous te mettrons dans un beau plat
    Au poyvre et aux oignons.
    Serres tes cornes, nous te prions,
    Et nous laisse entrer dedans,
    Autrement nous t'assaudrons De
    nos bastons qui sont tranchans.

    LE LYMASSON.
    Je suis de terrible façon,
    Et si ne suis qu'un Lymasson.
    Ma maison porte sur mon dos,
    Et si ne suis de cher ny d'os.
    J'ai deux cornes dessus ma teste,
    Comme un bœuf qui est grosse beste ;
    De ma maison je suis armé,
    Et de mes cornes embastonné ;
    Si ces gens d'armes là s'approchent,
    Ils en auront sur leurs caboches ;
    Mais je pense en bonne foy
    Qu'ils tremblent de grand peur de moy.

"La position qu'occupe l'escargot sur la tour, le langage des soldats qui le somment de les laisser entrer dans le château, la réponse de la bête qui s'y refuse, et menace d'appeler la garnison à la rescousse contre les assaillants, enfin l'organisation particulière de l'escargot qui l'oblige à adhérer fortement aux objets sur lesquels il rampe, et à y rester immobile jusqu'à ce qu'il en soit chassé par la force ou par le besoin, tout indique qu'on a fait jadis du colimaçon l'emblème de la sentinelle de guerre, et que le nom d'escargaite, devenu par corruption escargot, lui en est resté ."

XVI ème s, considéré comme viandre maigre au même titre que les grenouilles il réapparait sur nos tables, en période de carème ou de jeune.

XVII ème s, l'escargot est dédaigné et n'est consommé quand province et par le peuple

XIX ème s, il acquié ses lettres de noblesse. Grace a Antonin Carême qui en servit au Tsar de Russie et invita par la même occasion toute la noblesse à si interressé.

Les restaurateur parisiens le découvre et le popularise grace à la recette " à la bourgignonne" entrant dans la gastronomie française.

De nos jours un regain d'intérét nait pour ce gastéropode non pour sa chair mais pour ses oeufs, considéré comme du caviar blanc.

J'ai trouvé de nombreuses recettes de ce caviar ici.

Pour ceux qui comme moi les aiment je vais vous donner la recette "une petite mise en bouche provençale" excellente avant une soupe de poisson, ou des sardines grillées, ou encore un loup au fenouil.

Quelques site : ici, recettes là, ou encore là

même dans la crêche il existe la marchande de limaçon santons CARBONEL