TELLINES

Voici un produit que nous aimons particulièrement « la telline » encore appelée :

• donax trunculus

• « pignons » en Vandée,

• « doucerons » dans la Manche

• « fleurs de genêts » ou bien « blanchettes » en Bretagne

français du nord : olive, haricot de mer
français du midi : tanille, tenille, truille
espagnol : coquina
grec : κοχύλι
italien : tellina (toscan : arsella)
anglais : wedge shell
tunisien : loubya

La telline est un mollusque qui vit dans le sable, en bordure de mer. La technique de pêche est ancestrale et se pratique de la façon suivante.

….. «  Le pêcheur ( le tellinaire ), vêtu d’une combinaison de plongée, immergé jusqu’à la taille, tire à reculons, quel que soit le temps, un chalut-râteau là où rompent les premières vagues. Une courroie passée autour de sa taille l’aide à tracter cet équipage, les manches en bois permettant de régler la pénétration de l’engin dans le sable…. » http://www.ffcc.info/article1190.html

Quant à moi je me rappelle toute petite sur les plages de Gruissan (avant le bétonnage de la cote il y a bien longtemps…), on les faisait dégorger dans de grands sceaux. Maintenant lorsqu’on les achète elles n’ont pratiquement pas de sable…Il faut toutefois bien les rincer sous l’eau et éliminer celles qui remontent.

TELLINES A L’AIL ET AU PERSIL

 

• 1 kg de tellines pour 3 à 4 personnes en plat principal
• 3 gousses d’ail ½ botte de persil
• Huile d’olive ou beurre (moi je préfère l’huile d’olive mais…..)

Faire chauffer l’huile dans une grande poêle, laver les tellines à grande eau puis les jeter dans la poêle cuire pendant environ 10 min servir tel quel ou agrémentées d'un risotto. Simple rapide et excellent.

On peut servir les tellines en entrée ou en plat avec par exemple un risotto.





Risotto très crémeux au parmesan

2 personnes

• 160 g

  de riz à risotto
• ½ oignon pelé et haché finement

• 50 g

  de beurre

• 100 g

  de parmesan râpé

• 1 dl

  de vin blanc sec
• ¼ l de bouillon de volaille chaud
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Sel fin et poivre du moulin

Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon

Ajouter et faire suer sans coloration ½ oignon haché finement, remuer

Additionner et nacrer 160 g de riz à risotto pendant 2 à 3 minutes (aucune coloration).

Quand les grains sont devenus translucides, déglacer avec 1 dl de vin blanc sec, amener à légère ébullition et laisser réduire pratiquement à sec.

Mélanger sans cesse, mouiller petit à petit avec plus ou moins ¼ de litre de bouillon de volaille chaud, louche par louche (attendre l’absorption de la quantité ajoutée avant d’en verser à nouveau), compter de 16 à 17 minutes de cuisson.
Prendre soin de conserver une dernière louche de bouillon.

Incorporer ensuite le beurre, le parmesan râpé tout en mélangeant bien.
Rectifier l’assaisonnement, ajouter la dernière louche de bouillon.

Comments

[Santounette]

J'ai connu et dégusté les tellines en Vendée, nous les ramassions sur la plage, un vrai plaisir, il s'agit du seul fruit de mer que j'apprécie. Nous les faisions dégorger dans une cuvette car nous étions dans un camping.
Santounette