SAINT-JACQUES

Voici une entrée remarquée, facile à faire, qui peut se préparer à l'avance, que j'ai trouvé sur un Thuriès magazine de 1999.

NOIX DE SAINT-JACQUES ET FILAMENTS DE LEGUMES CUITS A « L’ETOUFFEE »,

TRUFFE NOIRE DU VAR ET BEURRE FONDU

Pour 6 coquilles :

• 6 coquilles Saint-Jacques

• 200 g fine julienne de poireaux

• 200 g fine julienne de carottes

• 200 g fine julienne de céleri branche

• 50 + 125g de beurre salé
• 150g de bouillon de volailles
• 1 jus d’orange
• 150g de jus de veau
• 50g de coulis de tomate
• 50g de crème épaisse
• Pâte feuilletée
• QS de truffe, sel, poivre blanc du moulin

Ouvrir, nettoyer les coquilles Saint-Jacques conserver les barbes (les faire dégorger à l’eau froide) pendant que l’on s’occupe de la julienne.

Faire un bouillon avec : des ailerons de poulet, une carotte, un oignon avec 3 clous de girofle, thym, laurier, vert du poireau, sel, poivre, couvrir d’eau faire cuire pendant la réalisation de la julienne, au moins 20 mn.

Faire les juliennes, puis faire fondre séparément dans le beurre, ne pas faire blondir, puis mouiller avec une louche de bouillon de volailles, laisser évaporer sur feux moyen, garder les légumes croquants, réserver. Mélanger les juliennes, rectifier l’assaisonnement.

Beurre fondu de Saint-Jacques :

Prendre 50g des 150g du beurre salé, faire fondre au beurre la concassée de Saint Jacques, déglacer au jus d’orange, mouiller avec le fond de veau (2càc de poudre dans 150g d’eau chaude), puis le jus de tomate, ajouter la crème, cuire à pt bouillon pendant 15min puis ajouter les 100g de beurre restant, rectifier l’assaisonnement conserver au chaud.

Montage :

Disposer au fond des coquilles creuses, la julienne de légumes, couper en deux les noix, sel, poivre, lamelles de truffe.

Vous pouvez lutter avec de la pate feuilletée les noix ou alors mettre dans un plat allant au four et recouvrir de papier aluminium, tenir au frais 3h environ.

Cuire dans un four chaud à 180° pendant 12mn en fonction des fours il faut que la julienne soit chaude.

Au moment de servir ajouter le beurre de Saint-Jacques servir aussitôt.

La sauce est un véritable bonheur, je n’avais jamais rien mangé de pareil.

Pour accompagner ce plat je vous propose un vin de Cassis blanc sec « Clos Val bruyère » 2001. UN VRAI REGAL