Verrines choco-poire

29 septembre 2008

VERRINE CHOCO-POIRE CARAMEL

SUR UN LIT DE CRANBERRIES

Pour ce dessert il faut du temps et de la patience.....le résultat est renversant, allez si je peux vous pouvez.

Pour 3 verres

MOUSSE AU CHOCOLAT :

100g de chocolat noir
2 oeufs
2càc de ratafia

Faire fondre le chocolat au bain marie à 45°.

Séparer les blancs des jaunes (mettre les blancs au frais), ajouter un à un les jaunes mélanger.

Mettre dans un bol des glaçons dessus un autre et fouetter les blancs en neige très ferme, incorporer à la marise en trois fois.

Faire refroidir la mousse, inclinez vos verres et ajouter la mousse sur un coté, ne faite pas comme moi n'allez pas jusqu'en haut du verre arrêter à 2 ou trois cm du haut(le résultat visuellement aurait été plus beau), laisser refroidir dans cette position minimum 1h.

CRÈME POIRES :

3 belles poires
1càc de sucre
1 bâton de cannelle
1.5l d'eau
15 cl de lait de coco
1 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Porter l'eau à frémissement avec le sucre et la cannelle, éplucher les poires, les mettre dans la casserole environ 15mn et laisser infuser encore 15mn. Sortir de l'eau (TRUC : avec cette eau j'ai fait infuser un thé nature, excellent avec le dessert).

Dans un récipient : écraser les poires à la fourchettes, ajouter 10cl de lait de coco, 1 louche du jus de cuisson, porter le mélange à ébullition pendant 2mn, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie, mixer, laisser refroidir le mélange, le mettre au frigo

Lorsqu'il est bien refroidi environ 15mn couler délicatement le mélange dans la verrine, la mousse au choco aura bien prise, jusqu' à la hauteur désirée.

Réserver au frigo 1h

CARAMEL (recette de Christophe MICHALAK) :

80g de sucre
2cl d'eau
30cl de crème liquide 35%
1 feuille de gélatine
une gousse de vanille

Mettre votre feuille de gélatine dans l'eau

Mélanger le sucre et l'eau porter à 180°c

Faire bouillir la crème, avec la vanille grattée, la verser, en trois fois sur le caramel (attention prendre une casserole assez grande pour éviter les éclaboussures).

Porter le mélange à ébullition pendant 2mn

Ajouter la feuille de gélatine esorée, mixer.

Laisser refroidir le mélange, puis verser sur la crème coco-poire.

Réserver au froid 1h

COULIS DE CRANBERRIES :

Je ne connaissais pas cette baie, je l'ai découverte, légèrement acide elle conviendra avec mon mélange.

170g de cranberries
les couvrir d'eau
1càs de sucre

Mettre le tout dans une casserole, porter à ébullition et laisser cuire 10mn, mixer les baies, les passer au tamis pour une texture épaisse (rectifier éventuellement avec le jus de cuisson).

Laisser refroidir, verser sur le dessus de la préparation.

Réserver au frigo au moins une heure, recouvrir d'un film étirable.

Ce dessert peu se faire la veille au maxi deux jours avant.

Pour la déco j'avais des pralines de Lyon pour le croquant, vous pouvez aussi faire un crumble.