NOËL 2020

PRÉ ENTREES

 1 - MAKI MANGUE

(ou gambas) façon Nicolas MASSE

https://www.assiettesgourmandes.fr/2015/12/entrees/maki-mangue-homard-salade-fraicheur/

attention la mangue doit être très mûre malheureusement la mienne manquait de maturité 

2 - PURÉE DE MAÏS GIROLLE ET POP CORN

https://www.assiettesgourmandes.fr/2008/12/entrees/puree-de-mais-girolles-et-pop-corn/

une valeur sûre mainte fois essayée

3 - MINI CAKE AU MAÏS SAUMON FUMÉ

https://www.assiettesgourmandes.fr/2017/12/index/mini-cakes-au-mais-saumon-fume/

4 -  TARTARE DE GAMBAS EXOTIQUES 

• des gambas 
• huile de sesame
• vinaigre de riz
• fruits de la passion
• coriandre
• gingembre
• ciron vert
• fleurs de sels
• poivre voastsiperifery rouge 

laisser mariner une nuit, concerver carapaces et tetes

ENTREE

MILLEFEUILLE DE CRABE,FENOUIL,ANIS

inspiration recette Jean-Luc ROCHA Thuries magazine n 266 p30

• 2 boites de crabes de qualité 
• feuilles samoussa 
• mousse de fenouil 
• 120gr de purée de fenouil
• 1,5 feuille de gelatine
• 2 badiane
• 5g d'apéritif anise
• 90gr de crème fouettée + une pincée de sel

mousse de fenouil :

• cuire A la vapeur le fenouil avec la badiane
• incorporer la gélatine 
• mettre dans un plat une nuit
• lanis 
• creme Fouettée

Découper les feuilles de samoussa au four réserver 

salade de crabe : 

melanger la chair de crabe avec de l'huile d'olive, un jus de citron vert, du piment despelette, de la fêler de sel, ciboulette et cerfeuil.

reserver au froid

Sauce :

faire revenir les têtes des gambas les carapaces ...concasser filtrer

monter minute zigzag de sauce

PLAT

encornets facies goute buternut

PRÉ FROMAGE

CREMEUX TOME DE BREBIS
facon Thuries magazine n 66

Pour le crémeux : 8 personnes

• 240gr de fond blanc (300gr d'eau plus un cube 🥳)
• 200gr de creme
• 140gr de tome de brebis
• 3 feuilles de gélatine 

ramollir la feuille de gélatine dans leau

fond blanc plus crème à ébullition 

m'ajouter la gelatine

ajouter la tomme mixer, etaminer Verser dans un siphon 2 cartouches (ne pas faire la veille car consistance d'une pana cota...)

croûtons

pain sde campagne frotte d'ail thym dans le beurre 

pâte de coin oublié sur la photo

mesclum

huile d'olive  , piment despelette, fleur de sel 

GALETTE EXOTIQUE

Thuries magazine

CREME COCO ET CITRONELLE

• 100gr de lait 1/2 écrémé 
• 100gr de lait de coco
• 1 tige de citronnelle
• 40g de sucre semoule
• 30gr d'œuf 
• 9gr de poudre à flanc
• 9gr de farine t55

dans une casserole, lait, lait de coco, citronnelle haché, ébullition, infuser 15mn a couvert.

passer au chinois, porter à ebullition

melanger le sucre et l'œuf,la poudre à flanc,  la farine, cuire 2mn jusqu'à relâchement de l'amidon.

reserver au froid, lisser avant d.utiliser

CREME FRANGIPANE EXOTIQUE

• 150gr de beurre
• 180g de sucre
• 90gr d'amandes poudre brutes
• 90gr de noirs de coco râpées 
• 18g d'amidon ou fecule
• 5gr de combawa(remplacé par yuzu)
• 280gr de crème coco
• 300ge de mangue (en boîte très bien égouttées)

travailler le beurre pommade, ajouter sucre semoule, la poudre d'amande, la noix de coco, melanger

ajouter les œufs un par un

creme de coco lissée au yuzu 

etaler ajouter les cubes de mangues bloquer au grand froid une nuit

2 pattes feuillettees 

45 mn a 170 selon les four