Gréu de l'àpi

13 novembre 2008

Champignons de la colline à l'assiette

Une belle journée ensoleillée mais fraîche...allez venez je vous emmène faire les champignons.....

C'est au pied de ces chênes que j'ai trouvé des "oreilles de cochon" dans le thym

..... et dans le sous bois

Voici le "pied de mouton" : de couleur blanche lait, il pousse sous les chênes, et dessous regardez comme des petites aiguilles qui tombent,

celui-ci a poussé une pierre aussi grosse que lui pour sortir de terre...

au passage je ramasse un peu de mousse pour ma crêche

et voici "le sanguin" mais lui préfère la compagnie du pin.....

au hasard du chemin voici une empreinte....de sanglier sans doute.....

et le "baveux" car son châpeau est tout gluant.....

la cueillette prend fin ...

une recommandation IMPORTANTE

NE JAMAIS FAIRE LES CHAMPI SEUL D'UNE PART VOUS RISQUEZ DE VOUS PERDRE

(c arrivé à des locaux alors qu'ils connaissent la colline comme leur poche, car le brouillard est tombé rapidement et sans boussole ils ont dus leur salut à un gîte, inutile de vous dire que les 5 kg de champi  n'ont pas pu arriver dans l'assiette, ils s'en sont débarassés en route.....)

ET D'AUTRE PART UN BON CHAMPI A LA MAUVAISE IDÉE DE RESSEMBLER A UN FAUX

qui peut vous donner la "cagagne" au mieux.....

MAINTENANT place aux recettes

PIEDS DE MOUTON EN OMELETTE

3 personnes

• 6 oeufs

• de beaux champi

• sel, poivre, ail, persil

Nettoyer les champi sous l'eau, essorer, nettoyer, couper en 4, de l'huile d'olive dans une poêle les faire cuire 30 mn environ, puis les faire juste revenir avec la persillade.

Battre les oeufs les mettre dessus, sel poivre, servir.

AUTRE RECETTE :

• ENTRE TERRE & MER

VELOUR DE CHÂTAIGNE ....SANGUINE

• 250g de châtaigne
• 3 loucheS de bouillon de légumes
• des sanguins

Nettoyer, laver, sécher, couper et faire revenir dans l'huile 30mn environ.

Faire revenir une échalotte dans un peu d'huile, puis ajouter les châtaignes, mouiller avec le bouillon 3mn

Lever du feu mixer champi et châtaigne, passer au tamis.

Servir aussitôt.

26 octobre 2008

La gloire de mon père II

Ces belles me font penser à des choux....bien pommées...alors pourquoi ne pas les farcir

SALADE FARCIE COMME UN CHOUX

• 250g de chair à saucisse
• 250g de veau
• 20 noisettes
• 2càc de pépin de courge
• persil, sel poivre, huile d'olive, ail 
• oeuf, de la mie de pain, du lait
• crépine de porc
• 1/2l d'eau avec 1 cube de poule
• sanguins déjà préparés
• 1 oeuf

Mettre la mie de pain (une petite poignet) dans du lait

Bien laver la salade sans détacher les feuilles

Mélanger, persil, viandes, oeuf, sel, poivre, mie de pain trempée dans le lait, les noisettes et les graines de courges légèrement torréfiées avec du gros sel 1/2 càc, 3 sanguins

Mettre de la farce sur chaque feuille, replier, saler poivrer l'ensemble

Entourer le tout avec de la crépine

Déposer au fond d'une cocotte 3càs d'huile,avec l'ail, déposer le farci,  cuire avec 1/2l de bouillon de poule, mettre le couvercle

Cuire dans un four très chaud à 200° pendant 1h15 environ

 

19 octobre 2008

Fleur de boudin

FLEUR DE BOUDIN

3 personnes

• 1 boudin à l'oignon
• 1 pâte feuilletée
• 1 pomme
• un peu de beurre

Tailler votre pâte en 6 carrés

Faire frire le boudin dans un peu d'huile, enlever le boyau, l'écraser à la fourchette

Tartiner le centre d'un carré

Avec un emporte pièce faire un trou dans le carré de dessus, poser sur le précédent,

Découper une tranche de pomme enlever le coeur à l'emporte pièce et déposer sur le feuilletage, avec un pinceau mettre un peu de beurre sur la pomme.

Mettre au four, 15mn environ, avant de sortir badigeonner avec un pinceau beurré le feuilletage

13 octobre 2008

chasse

Participation 750g

GRIVES, PUREE DE VITELOTTES AUX NOIX DU PERIGORD,

LENTILLES & SA TRANCHE DE PAIN

accompagné d'un côtes de Provence 1998

pour 4 personnes :

Purée de vitelottes

• 6 pommes de terre variété vitelotte

• 25 g de cerneaux noix du Périgord (en ce moment elles sont encore fraîches un vrai régal)

• 40 g de beurre

• 10 cl de crème fraîche

• 10 cl de lait

• 1g de sel, une pointe de couteau de poivre blanc

Faire bouillir les vitelottes à froid 20mn.

Pendant ce temps faire le beurre de noix : sortir le beurre une heure avant du frigo, casser les noix et si possible les éplucher comme elles sont fraîches la chair vient bien, (autrement faire tremper quelques heures dans un peu de lait).

Mettre les noix dans un mixer et les faire tourner pour obtenir une poudre fine, ajouter le beurre mou par petits morceaux, mélanger jusqu'à une consistance homogène, saler, poivrer, filmer, mettre au frais.

Écraser vos vitelottes à la fourchettes, fraîche sécher les pommes de terre environ 5mn dans une casserole sur feux doux,ajouter 10cl de crème fraîche glacée, passer au tamis pour obtenir une purée très fine.

Remettre sur feux doux et ajouter le beurre glacé en une fois fouetter, et incorporer le lait bouillant en filet bien fouetter pour une consistance lisse jusqu'à ce que le mélange se détache de la casserole.

rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud en fouettant de temps en temps.

filmer mettre au frigo.

Lentilles :

• 4 poignets de lentilles vertes du Puy

• un oignon, une brindille de thym, sel

Faire bouillir les lentilles dans une grande quantité d'eau, avec un oignon, un brin de thym, saler. cuisson à votre goût.

Les grives :

• 8 grives

• 14 baies de genièvre

• sel, poivre, huile d'olive

• crépine

• 6 gousses d'ail

• 5cl de ratafia

• 3 tranches de pain rassi (ou coupé en tranche et sécher au micro ondes)

Vider les grives, garder le foie et le gésier à l'intérieur déposer 2 baies de genièvre écrasées entre deux pt cuillères, recouvrir de crépine.

Dans une cocotte mettre 6 càs d'huile d'olive (environ), les gousses d'ail en chemise légèrement écrasées, faire dorer en retournant toutes les 5mn pendant 20mn à couvert. 5mn avant la fin de la cuisson déposer le pain, laisser dorer, puis enlever les grives et le pain (vous pouvez le gratter d'ail), ajouter le ratafia bien décoller les sucs, réserver.

Enlever la crépine qui à préservée la chair lors de la cuisson, tout en la graissant, sortir le gésier et le foie le couper en morceaux sur le pain

RETOUR DE CHASSE

02 octobre 2008

C le temps des olives vertes

Et oui si vous voulez faire des olives cassées, il faut les ramasser maintenant, avant quelles deviennent "jaunes". Rien de compliqué nous allons le faire ensemble pas à pas.

OLIVES VERTES CASSÉES

de J1 à J10

Prendre la quantité que vous voulez d'olives, ici 3 poignets.

Les casser, c'est à dire entailler la chair afin de faire sortir l'amertume, en effet une olive verte cueillie sur l'arbre est immangeable trop amère.

une fois les olives cassées les mettre dans un bac d'eau froide et zou au frigo.

Et tous les jours durant 10 à15 jours changer l'eau matin et soir, les olives s'oxydent légèrement pas grave elles ne seront pas aussi verte à la fin. Mais dans cette recette pas de conservateur, d'anti-oxydant ou autre.

Et oui il faut du temps....mais patience C un vrai régal.

EXACTEMENT J10 APRÈS

comme vous le voyez la couleur à bien changé, 

si vous avez changé l'eau deux fois par jour elles sont prêtes autrement continuer à changer l'eau.

Mettre dans un casserole : 1 l d'eau pour 60 g de gros sel, ajouter les aromates : thym, fenouil, laurier, 1 piment d'espelette porter à ébullition arrêter et laisser refroidir complètement la préparation, retirer les aromates.

On obtient une jolie infusion dans laquelle on plonge nos olives (sans leur eau) et voila, à conserver au frais et à déguster sans modération avec un bon beurre salé et du bon pain de nos campagnes

.

26 septembre 2008

limaçons

LIMACONS A LA SUCARELLE

(car on suce la coquille...)

• 1 carotte
• un oignon
• 2 feuille de sauge
• 1 gousse d'ail
• 3 tomates

Faire bouillir une carotte

Couper en brunoise l'oignon, l'ail, les faire revenir dans de l'huile, ajouter les tomates (ébouillantées, épépiner, enlever la peau).

Faire jeuner les escargots 2jours, les laver avec du vinaigre blanc 3X, jetter l'eau

Déposer les escargots sur la sauce cuire 30mn

A L'AIGU SAU LOU CARACOULO

26 août 2008

cagaroulo

"...à l'aïgue sau lou cagaroulo..."

Vielle recette provençale. Je me souviens toute petit des odeurs lorsqu'à Hyères nous allions ramaçer les limaçons avec ma grand mère. Où encore que nous les mengion au cabanon...

Voici la recette, je la partage avec vous.

FLORENT UN JOUR PEUT ETRE TU LIRAS CETTE RECETTE ELLE FAIT PARTIE DE NOTRE HERITAGE FAMILLIAL.

Je la partage avec vous :

Ramasser de beaux limaçons qui se fixent sur le haut des fenouils ou des plantes de garrigue.

Ramasser des limaçons de la grosseur d'un pouce, les mettre dans une passoire ou un filet en fer. Attention de bien le fermer, ici avec une assiette et un poids dessus indispensable autrement sans poids, ils prennent la poudre d'escampette.

Les laisser jeuner pendant 3 jours, certains donnent du fenouil, d'autres de la farine.

Au bout de 3jrs faire un bouillon salé (à l'aïgue sau) comprenant :

recette pour 2 personnes avec les escargots ci dessus

Une fois le jeune terminé, les laver dans de l'eau avec du vinaigre de vin blanc 3 fois,on va supprimer les saletés et ils vont baver.

Mettre dans une casserole 2l d'eau et 1càs de gros sel puis :

• des fleurs de fenouil (c la saison)

• 2 gousses d'ail

• 1 oignon piqué d'un clou de girofle

• 1 bouquet de thym et de laurier

• un verre de vin blanc sec

• 1 pt piment

A ébullition cuire 20mn et laisser les escargots infuser dans leur eau, jusqu'à ce qu'elle soit tiède.

Faire bouillir l'eau très doucement, puis la faire bouillir plus fort théoriquement "la bête" sera sortie...et vous l'attraperez une fois cuite avec un cure dent via l'aïoli...

POUR CEUX QUI VEULENT EN SAVOIR PLUS

Voici quelques mots sur ce gastéropode  (estomac sur pied) qui fait parler de lui depuis des million d'années.

Il est apparu voici 600 millions d’années et sont les seuls mollusques à avoir conquis la terre ferme.

Même les hommes préhistorique en consommaient. Dans nos régions vers 10 000av JC, il a été retrouvé des restes de coquilles calcinées dans des feux.

Aristote et Fluvius HURPINUS impriment ses premieres traces dans l'histoire

Il serait le guerisseur de la tuberculose, Hippocrate l'utilisait pour soigner ses patients, le mucus du limaçon traiterait de nombreux maux...les marins le consommait

Les grecs et les romains en été friands. Selon Pline il était dégusté grillé avec un verre de vin blanc. Ils furent les premiers à s'interesser à l'élevage (cochlearia)en entourant l'enclos de cendre afin qu'ils ne s'échappent pas. Il diffusèrent la consommation de l'escargot en établissant des élevages dans toutes les provinces conquisent.

1410 voici une reproductionsuivie des vers suivants :

LA FEMME A HARDY COURAGE.
    Vuide ce lieu, très-orde beste,
    Qui des vignes les bourgeons mange,
    Soit arbre, ou soit buisson,
    Tu as mangé jusques aux branches.
    De ma quenoüille si tu t'avances,
    Je te donrray tel horion,
    Qu'on l'entendra d'icy à Nantes.
LES GENS D'ARMES.
    Lymasson, pour tes grands cornes
    Le chasteau ne lairrons d'assaillir,
    Et si pouvons te ferons fuyr
    De ce beau lieu où tu reposes.
    Oncques Lombard ne te mangea
    A telle sauce que nous ferons ;
    Nous te mettrons dans un beau plat
    Au poyvre et aux oignons.
    Serres tes cornes, nous te prions,
    Et nous laisse entrer dedans,
    Autrement nous t'assaudrons De
    nos bastons qui sont tranchans.

    LE LYMASSON.
    Je suis de terrible façon,
    Et si ne suis qu'un Lymasson.
    Ma maison porte sur mon dos,
    Et si ne suis de cher ny d'os.
    J'ai deux cornes dessus ma teste,
    Comme un bœuf qui est grosse beste ;
    De ma maison je suis armé,
    Et de mes cornes embastonné ;
    Si ces gens d'armes là s'approchent,
    Ils en auront sur leurs caboches ;
    Mais je pense en bonne foy
    Qu'ils tremblent de grand peur de moy.

"La position qu'occupe l'escargot sur la tour, le langage des soldats qui le somment de les laisser entrer dans le château, la réponse de la bête qui s'y refuse, et menace d'appeler la garnison à la rescousse contre les assaillants, enfin l'organisation particulière de l'escargot qui l'oblige à adhérer fortement aux objets sur lesquels il rampe, et à y rester immobile jusqu'à ce qu'il en soit chassé par la force ou par le besoin, tout indique qu'on a fait jadis du colimaçon l'emblème de la sentinelle de guerre, et que le nom d'escargaite, devenu par corruption escargot, lui en est resté ."

XVI ème s, considéré comme viandre maigre au même titre que les grenouilles il réapparait sur nos tables, en période de carème ou de jeune.

XVII ème s, l'escargot est dédaigné et n'est consommé quand province et par le peuple

XIX ème s, il acquié ses lettres de noblesse. Grace a Antonin Carême qui en servit au Tsar de Russie et invita par la même occasion toute la noblesse à si interressé.

Les restaurateur parisiens le découvre et le popularise grace à la recette " à la bourgignonne" entrant dans la gastronomie française.

De nos jours un regain d'intérét nait pour ce gastéropode non pour sa chair mais pour ses oeufs, considéré comme du caviar blanc.

J'ai trouvé de nombreuses recettes de ce caviar ici.

Pour ceux qui comme moi les aiment je vais vous donner la recette "une petite mise en bouche provençale" excellente avant une soupe de poisson, ou des sardines grillées, ou encore un loup au fenouil.

Quelques site : ici, recettes là, ou encore là

même dans la crêche il existe la marchande de limaçon santons CARBONEL

14 juillet 2008

poires au vin

POIRES AU VIN

• 2.5 kg de poires

• 2 gousses de vanilles

• 1 morceau d'écorce de pamplemouse

• 1kg de sucre

• 8 têtes de menthe

• 1 càc de cannelle

• 1 belle pointe de couteau de 4 épices

• 1 l de vin rouge tanique (Cassis)

Laver les pts poires, couper juste le dessous pour suprimer le reste de la fleur et donner une assise aux poires.

Faire bouillir le vin avec les aromates + sucre.

Laisser coure à couvert pendant 30mn (enfoncer la pointe du couteau celle ci doit s'enfoncer facilement).

Faite évaporer le mélange vin épices jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux.

AVEC DU FROMAGE BLANC UNE TUERIE !!!!!.

03 juin 2008

Accompagnement

Accompagner l'agneau avec cette recette délicieuse facile à réalisée et rapide.

GRATIN DE POMME DE TERRE AU FOIE GRAS

• pt de terre
• crême fraîche liquide 2cl ou plus en fonction des terrines
• sel, poivre, 4 épices
• foie gras

couper en tronçons moyen 3 pommes de terre pour 4 personnes

beurrer un ramequin superposer les lamelles de pommes de terre saler poivrer.

Ajouter de la crême fraîche liquide, puis poser dessus un morceau de foie gras, soupoudrer de 4 épices

05 décembre 2007

PETIT MOMENT DE PLAISIR CULINAIRE

Tout est parti de la super idée de chez  Inoule

http://inoule.canalblog.com/archives/2007/11/03/6759738.html

Pour moi, enfin surtout mon père, il n’y a pas de réveillon sans cette pt salade de céleri et d’anchois qui marque bien le réveillon de NOËL.

J’ai les anchois (de Collioure 20g) j’ai un cœur de céleri branche (100g), j’ai de l’huile d’olive (3càc).

Je pile mon anchois (préalablement dessalé) dans un mortier, j’ajoute l’huile d’olive, je nettoie mon céleri (en veillant à bien enlever  les fils), je frotte d’ail un morceau de pain (rassi oui oui) et LA voici :

Un pt repas régional, typique.

Pour finir un morceau de roquefort et un morceau de gâteau à l’orange à l’huile d’olive, c’est un festival de saveurs (c'était mon déjeuner, huuuumm)

ATTENTION PAPILLES DELICATES S’ABSTENIR

LA ON FAIT DANS LE GOUT LE PUR LE DUR……J’ADOOOOOORRRRRRRR.