Gréu de l'àpi

01 avril 2009

Atelier de jérome

De jolies pts macarons, ha depuis que j'en rêvais!!!, et bien c fait cours réalisé dans l'atelier de Jérôme , une ambiance conviviale, 

Un chef dont le carisme, l'humour et les compétences nous a enchanté pour un résultat plus que satisfaisant.

N'hésitez pas à lui rendre visite ici.

15 novembre 2008

Fleur de châtaigne

FLEUR DE CHATAIGNE

COEUR CRANBERRIE

• 160g de farine de châtaigne
• 90g de sucre
• 170g de lait
• 8càs d'huile d'olive
• 3 oeufs
• 1/2 paquet de levure chimique
• sauce cranberrie congelée recette ici

Mélanger la farine et le sucre, la levure, ajouter les oeufs un à un, puis l'huile d'olive 1càs après l'autre, bien mélanger

Mettez au coeur une morceau de crème congelée de cranberrie.

Les moules étaient offert cet été avec un magazine sympa non!!

Cuire t°100° 30mn environ.

12 novembre 2008

Crêpes au Grand Marnier & Salidou

Je ne connaissais pas "le Salidou"....Il s'agit d'une crème de caramel d'origine Bretonne..et comme je suis d'humeur gourmande voici une recette, pour accommoder mes crêpes au Grand Marnier.

CRÊPE

COMME UN NEM

SAUCE SALIDOU

PÂTE A CRÊPES

• 250g de farine
• 2 oeufs
• 400g de lait environ
• 1càs d'huile d'olive
• 2càs de Grand Marnier
• 1 zeste de citron bio
• 1 sachet de sucre vanillé

Mélanger les oeufs à la farine, puis l'huile d'olive, petit à petit le : lait, Grand Marnier, zeste de citron,  sachet de sucre vanillé.

Laisser reposer au moins une heure.

Pour la cuisson je dépose un pt morceau de beurre et zou une belle louche de pâte.

Ces crêpes sont si parfumées qu'elles se passent même de Salidou.

SALIDOU

• 100g de sucre
• 40g de beurre salé
• ou 40g de beurre et 1/2 càc de sel
• 20cl de crème fraîche (ici demi-écrèmée)

Comme je n'ai pas de beurre salé j'ai ajouté 1/2 càc de sel

Faire fondre sur feux doux le sucre, lorsqu'il a une belle couleur caramel ajouter le beurre glacé, le sel, laisser cuire et ajouter la crème fraîche

Rouler les crêpes comme un nem, saucer dans le salidou, avec un thé oolong "Dragon noir", aux notes boisées de châtaigne et de noisette.

07 novembre 2008

PANNA COTTA

PANNA COTTA A LA REGLISSE

COQUE DE POTIMARRON

COMME UN CRUMBLE DE CHATAIGNE

pour 3 personnes

Pour la panna cotta

• 66cl de crème fraîche entière
• 55g de sucre
• 1 pt morceau de baton de réglisse
• 3 ffl de gélatine

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide

Déposer la crème, le sucre, le baton dans une casserole porter à ébullition retirer du feux,

Laisser infuser le baton le retirer, laisser refroidir la crème, vaner de temps en temps, enlever le baton de réglisse.

Incliner le verre déposer la panna cotta.

Laisser prendre au frigo 3h

CRUMBLE

• 90g de pulpe de chataigne
• 24g de beurre
• 9g d'amande

Faire griller légèrement les amandes dans une poêle

Mélanger la pulpe, le beurre, les amandes les faire cuire 10mn à feux doux dans une poêle, laisser refroidir

3h plus tard :

Déposer un peu de confiture de potimarron recette ici

Faire fondre au micro onde 1 mn 3 carreaux de chocoloat à 70%, le déposé froid sur la confiture, déposer le crumble

09 octobre 2008

potimarron foisonné

Sur une idée de Michel BRAS. Si j'ai bien compris Monsieur THIS il s'agit ici d'un foisonnement car j'ai fouetté ma crème pour obtenir une mousse...ouuppss j'espère avoir tout compris.....

recette proposée pour

                              

FOISONNEMENT DE POTIMARRON

AU PEBRE D'AIL

• 1/4 potimarron soit environ 250g avec la peau

• 1/2 gousse de vanille

• 20cl de crème fraîche liquide entière

• 1 feuille de gélatine

• 40g de sucre

Laver le potimarron, prélever 250g soit 1/4 du potimarron, enlever les graines.

Faire bouillir le potimarron avec la peau, cuisson à froid c'est à dire mettre 3l d'eau mettre le potimarron et cuire 20mn. Il est après hyper simple à éplucher la peau épaisse vient toute seule.

Écraser à la fourchette la chair (sans les filaments où il y a les graines) et la passer dans un tamis fin, pour obtenir une pulpe bien fine, laisser refroidir, vous obtenez 160g de chair.

Mettre dans un bol d'eau froide une feuille de gélatine.

Prendre 7g de crème fraîche porter à ébullition avec 1/2 vanille coupée en deux égrenée,couvrir, laisser infuser 10mn, sortir la coque, et ajouter la feuille de gélatine essorée, fouetter énergiquement pour bien incorporer la gélatine, mettre au froid.

POUR FAIRE UNE BONNE EMULSION

• prendre une crème liquide ENTIÈRE le paquet ROUGE, j'insiste autrement je peux vous dire que vous courrez au fiasco (j'ai testé pour vous....la crème allégée ne possède pas assez de gras pour lever dixit les pro..)

• mettre au frais la crème, les fouets, le plat.

Comment j'ai procédé, 30mn avant de commencer j'ai mis ma crème fraîche au freezeur, mes batteurs, mon bol au frigo.   

J'ai placé un saladier dans lequel j'ai vidé tout mes glaçons et un autre saladier par dessus (celui du frigo), je laisse le tout refroidir 15mn environbattre à la main si vous avez un homme musclé près de vous, moi je n'en ai pas donc je prends mon batteur électrique est zou, je monte progressivement la vitesse le tout sur 5mn. Il parait que monté à la main elle est plus aérienne.....

Bref, puis vous donnez un pt cou de fouet à votre chair de potimarron et vous ajoutez en trois fois (du fond vers les bords) avec une maryse votre émulsion

Vous déposez votre préparation dans trois cercles (bouteille de Quezac coupée d'une auteur de 2 doigts) ou mieux des cercles en fer. Deux solutions directement dans l'assiette, le plus simple, soit sur un silpat comme moi MAIS attention au démoulage délicat...de déposer dans l'assiette...

Vous oubliez tout ça dans le frigo au minium 4h au mieux la veille.

Pour le croquant : une feuille de rose trempée dans du blanc d'oeuf et du sucre cristallisé, déposer sur un silpat ou sur du papier sulfurisé, laisser toute une nuit

Pour l'acide et la couleur le kiwi et la groseille

Pour le moelleux la texture et ce goût chaleureux de chataine qu'apporte le potimarron

Pour le piquant cette merveilleuse fleur de "pèbre d'ail" qui donne une note poivrée au tout

UN DESSERT TOUT DOUX POUR UNE JOURNEE AUTOMNALE

29 septembre 2008

Verrines choco-poire

VERRINE CHOCO-POIRE CARAMEL

SUR UN LIT DE CRANBERRIES

Pour ce dessert il faut du temps et de la patience.....le résultat est renversant, allez si je peux vous pouvez.

Pour 3 verres

MOUSSE AU CHOCOLAT :

• 100g de chocolat noir

• 2 oeufs

• 2càc de ratafia

Faire fondre le chocolat au bain marie à 45°.

Séparer les blancs des jaunes (mettre les blancs au frais), ajouter un à un les jaunes mélanger.

Mettre dans un bol des glaçons dessus un autre et fouetter les blancs en neige très ferme, incorporer à la marise en trois fois.

Faire refroidir la mousse, inclinez vos verres et ajouter la mousse sur un coté, ne faite pas comme moi n'allez pas jusqu'en haut du verre arrêter à 2 ou trois cm du haut(le résultat visuellement aurait été plus beau), laisser refroidir dans cette position minimum 1h.

CRÈME POIRES :

• 3 belles poires

• 1càc de sucre

• 1 bâton de cannelle

• 1.5l d'eau

• 15 cl de lait de coco

• 1 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Porter l'eau à frémissement avec le sucre et la cannelle, éplucher les poires, les mettre dans la casserole environ 15mn et laisser infuser encore 15mn. Sortir de l'eau (TRUC : avec cette eau j'ai fait infuser un thé nature, excellent avec le dessert).

Dans un récipient : écraser les poires à la fourchettes, ajouter 10cl de lait de coco, 1 louche du jus de cuisson, porter le mélange à ébullition pendant 2mn, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie, mixer, laisser refroidir le mélange, le mettre au frigo

Lorsqu'il est bien refroidi environ 15mn couler délicatement le mélange dans la verrine, la mousse au choco aura bien prise, jusqu' à la hauteur désirée.

Réserver au frigo 1h

CARAMEL (recette de Christophe MICHALAK) :

• 80g de sucre

• 2cl d'eau

• 30cl de crème liquide 35%

• 1 feuille de gélatine

• une gousse de vanille

Mettre votre feuille de gélatine dans l'eau

Mélanger le sucre et l'eau porter à 180°c

Faire bouillir la crème, avec la vanille grattée, la verser, en trois fois sur le caramel (attention prendre une casserole assez grande pour éviter les éclaboussures).

Porter le mélange à ébullition pendant 2mn

Ajouter la feuille de gélatine esorée, mixer.

Laisser refroidir le mélange, puis verser sur la crème coco-poire.

Réserver au froid 1h

COULIS DE CRANBERRIES :

Je ne connaissais pas cette baie, je l'ai découverte, légèrement acide elle conviendra avec mon mélange.

• 170g de cranberries

• les couvrir d'eau

• 1càs de sucre

Mettre le tout dans une casserole, porter à ébullition et laisser cuire 10mn, mixer les baies, les passer au tamis pour une texture épaisse (rectifier éventuellement avec le jus de cuisson).

Laisser refroidir, verser sur le dessus de la préparation.

Réserver au frigo au moins une heure, recouvrir d'un film étirable.

Ce dessert peu se faire la veille au maxi deux jours avant.

Pour la déco j'avais des pralines de Lyon pour le croquant, vous pouvez aussi faire un crumble.

30 août 2008

Cake facile à réaliser

SUR UN AIR IRLANDAIS

Sur le  trés beau site de palais des délices j'ai réalisé la plupart de ses recettes avec succés avant d'avoir mon blog. .

Une envie de cake pour passé l'aprés-midi à boutisser... il le fallait plutôt au goût du PAIIIISSS, donc je remplace une partie du beurre par de l'huile d'olive, les raisins par les amandes, la Guiness par la bierre blonde...et voici le résultat

• 150 de sucre

• 100 g de beurre

• 50 g d'huile d'olive

• 2 oeufs

• 270g de farine

• 1cà thé de levure chimique

• 1c à thé de 4 épices

• 170g de bierre blonde

• zeste de mandarine séché

• 3 gtts d'essence de bergamote

• une poignée d'amandes coupées en morceaux

Mélanger le sucre et les oeufs, ajouter le beurre fondu.

Mélanger la farine, la levure, les 4 épices.

Alier le tout, et ajouter la bierre, les amandes, l'essence de bergamote, les amandes...

Beurrer le moule à cake et faire cuire à 180° pendant

ajouter le beurre

29 août 2008

tarte aux citrons

TARTE AUX CITRONS MERINGUEE

Je n'avais pas eu l'occasion de faire une tarte aux citrons meringuée alors que j'adore ça.

je me suis donc lançée hier, l'occasion de faire goûter la tarte à ma tantine et mon tontinou mais à mon avis il y a eu des bugs.

j'avais trouvé là recette ici

La pate parfaite (une recette mainte et mainte fois éprouvée et réussie)

• 300 gr de farine
• 125 gr de beurre
• 1 sachet de sucre Vanillé
• une pincée de sel
• 20cl d'eau

mélanger la farine  le sucre et le sel, petrir la pate avec le beurre mou.

ajouter l'eau laisser reposer 1h.

La crème au citron RAS

•   3 citrons non traités
•   150 g de sucre en poudre
•   50 g de beurre
•   4 oeufs entiers
•   une cuillère à soupe de fécule de maïs (Maïzena)

raper le zeste des trois citrons, moi j'en mettrais même 4 pour avoir plus de gout.

blanchir les oeufs et le sucre (mélanger jusqu'à ce que la crème soit jaune pâle)

ajouter les zestes et le jus de citrons, la fécule diluée dans 1 càs d'eau et enfin le beurre fondu.

La meringue c là que rien ne vas plus

je m'attendais à avoir une meringue souple et légèrement craquante, au dessus, elle était tout simplement élastique???????

• 100 gr de sucre glace

• 4 blancs d'oeufs

j'ai suivi la consigne de la recette mais mes blancs étaient élastiquent....

si quelqu'un connait la raison merci de me le dire.

22 août 2008

Monsieur Alain PASSARD

Je viens d'acheter le "E .. E" du 18 août, ce qui me l'a fait acheter et bien l'article du cuisinier Alain PASSARD, qui revisite la tarte aux pommes.

Je pensais trouver la recette à l'intérieur...mais....non!!! simplement une superbe photo et une cruelle envie de me rapprocher de ce chef d'oeuvre.

Ce jour le journal "Le M...E" publie un article "le Bouquet de roses d'Alain Passard".

Ignorante que je suis, ce Breton de 52 ans possède un restaurant à Paris courronné de 3 trois étoiles. C'est l'un de nos chefs les plus talentueux. Il a même déposé un brevet pour sa création à l'INPI, concernant cette tarte aux pommes. 

La tarte prend trois dimensions, s'entoure de rubans de 2mm sur 2 à 3 cm de largeur.....grace à un couteau japonais pourvu d'une lame réversible en acier inoxidable.....

Bien évidement je ne possède pas ce couteau mais grace à "un opinel" très bien aiguisé, d'un papa méticuleux, il coupe sous mes indications de la dentelle de pomme....

Là c de la provoc au fourneau...

Au passage je viens de découvrir le cuisinier et son site encore un prodige de notre belle cuisine.

Voici donc non pas la haute couture comme ici      mais de la confection là .

TARTE AUX POMMES

REVISITEE PAS ALAIN PASSARD

• 2 pommes

• un citron

• une pate feuilletée (dont je prend trois rond découpé grace à la dimension d'un verre)

base de la crème :

• 2 oeufs

• 125g sucre

• 200gr crème fraiche

• 1càs de fécule

• 1 goutte d'huile essentielle de Bergamote

Donc le plus dur obtenir des rubans fins avec un peu de peau, je vous donne mon truc

-parter du bas de la pomme couper la base, puis une bande de peau, puis avec un opinel faire des lamelles les plus fines possible et les plus longues possible.

-à l'arrivée votre pomme ressemble à un cone

-mettre les lamelles dans de l'eau citronnée pour les empécher de noircir

-mélanger tous les ingrédients de la crème

-si comme moi vous n'avez pas de moule utiliser du papier alu moulé sur un verre

-faire cuire la pate cru, 2 min four chaud à 150°, puis ajouter la crème cuire 2mn, une pt càc,

-sortir les fonds de tarte, badigeonner la pate avec (recette ici) de la confiture de prune, remettre au four 10mn environ

-sortir et laisser refroidir démouler et voila je suis assée fière de moi...

20 août 2008

recette prune 1 - CLAFOUTIS-

C'est la première fois que je fais un clafoutis aux Reine-Claude, commençons par un peu de poésie :

"Le bleu a certainement pâli depuis ce matin mais les reines-claudes, vertes hier sous leur poudre d'argent, ont toutes ce soir une joue d'ambre."

Colette, extrait de Les Vrilles de la vigne

CLAFOUTI AUX REINE CLAUDE

• 150gr de sucre

• 75g de farine

• 40cl de crême fraiche liquide

• 3 oeufs

Faire chauffer le four 180 °

Mélanger le sucre et les oeufs faire blanchir.

Ajouter la farine,petit à petit, la crême fraiche

Bien beurrer le plat, ajouter les prunes, mettre une première couche de pate, ajouter les prunes, recouvrir le tout du reste de pate.

Cuire au four chaleur tournante 150° pendant 45mn.

Laisser refroidir. Excellent avec une pt crême au rhum.

Vous en prendrez bien une part....

Les fruits sont exactement où je le souhaitais, merci Monsieur ROBUCHON pour ce truc qui marche à tous les coups (voir détail dans la recette)