Gréu de l'àpi

Le bonheur n'est jamais offert, il se gagne, il se goûte et c'est autour d'une table qui se partage Roland Escaig

25 décembre 2013

SABAYON d' Huitres au champagne façon Monsieur ROTH

SABAYON D'HUITRES 

façon Michel ROTH

 

huitre 919

 

Voici une EXCELLENTE recette expliquée par Michel ROTH lors de son émission culinaire qui est vraiment très intéressante sur ARTE

Voici la recette pour 18 huitres moi je l'ai réalisée pour 6 huitres.

  • 18 huitres fines de claires creuses MOI  6 huitres de gros calibres
  • 1/2 botte de cresson MOI idem
  • 500 gr de pousses d'épinard MOI 400gr MOI si l'on ne veut pas qu'il en reste compter 300gr (autrement faire un grattin avec le reste d'épinard et de sabayon)
  • 50gr de pignons il va vous en rester mais les incorporer dans le grattin) 
  • 30 gr de beurre 
  • sel poivre

SABAYON :

  • 4 à 6 jaunes d'oeuf MOI 3 jaunes
  • 1dl de vin blanc sec MOI 1/20 litre de champagne, eau de 3 huitres filtrées
  • 1dl de crème fraiche liquide entière MOI 1/20
  • 50g de beurre clarifié MOI 30gr

CUISSON :

  • 300 gr environ de gros sel
  • aneth
  • baie rose

 

Ouvrir les huitres, récupérer et filtrer l'eau de 3 huitres

Couper grossièrement la roquette et les épinards

Mettre le beurre à chauffer (beurre noisette) enlever la poêle du feu et faire tomber les épinards, saler et poivrer très très légèrement. Conserver au chaud.

Préparer le sabayon au champagne :

2013-12-25 huitre

Préparer le beurre clarifié

Mettre la casserole à moitier pleine d'eau sur le feux t°4, dans un saladier déposer 3 jaunes d'oeuf, le champagne et le jus des huitres mélanger déposer le salier sur la casserole (pas ébullition, le saladier doit etre tiède) melanger sans cesse en formant des 8 durant environ 15 min jusqu'à ce que la préparation forme un ruban. Ajouter le beurre clarifié, remuer.

Enlever le saladier du feu, laisser refroidir et ajouter la crème fouettée

Monter la crème fraiche en chantilly

Répartir un peu d'épinard au fond des coquilles, ajouter quelques pignons de pin ajouter l'huitre et une cuiellerée de sabayon, passer sous le grill.

2013-12-25 huitre1

Pour faire tenir les huitres dans le plat allant au four déposer un fond de gros sel pour stabiliser les coquilles

Mélanger le gros sel, aneth, les baies roses, déposer un cercle dans une assiette creuse remplir de sel et déposer les huitres.

 

 

Posté par luccetatou à 20:08 - 1.1 Entrées - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

Commentaires

Poster un commentaire