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Gréu de l'àpi
9 octobre 2008

potimarron foisonné

Sur une idée de Michel BRAS. Si j'ai bien compris Monsieur THIS il s'agit ici d'un foisonnement car j'ai fouetté ma crème pour obtenir une mousse...ouuppss j'espère avoir tout compris.....

recette proposée pour

                              Concours_citrouille_band_4

FOISONNEMENT DE POTIMARRON

AU PEBRE D'AIL

potimaron_026

  • 1/4 potimarron soit environ 250g avec la peau

  • 1/2 gousse de vanille

  • 20cl de crème fraîche liquide entière

  • 1 feuille de gélatine

  • 40g de sucre

Laver le potimarron, prélever 250g soit 1/4 du potimarron, enlever les graines.

Faire bouillir le potimarron avec la peau, cuisson à froid c'est à dire mettre 3l d'eau mettre le potimarron et cuire 20mn. Il est après hyper simple à éplucher la peau épaisse vient toute seule.

Écraser à la fourchette la chair (sans les filaments où il y a les graines) et la passer dans un tamis fin, pour obtenir une pulpe bien fine, laisser refroidir, vous obtenez 160g de chair.

Mettre dans un bol d'eau froide une feuille de gélatine.

Prendre 7g de crème fraîche porter à ébullition avec 1/2 vanille coupée en deux égrenée,couvrir, laisser infuser 10mn, sortir la coque, et ajouter la feuille de gélatine essorée, fouetter énergiquement pour bien incorporer la gélatine, mettre au froid.

POUR FAIRE UNE BONNE EMULSION

  • prendre une crème liquide ENTIÈRE le paquet ROUGE, j'insiste autrement je peux vous dire que vous courrez au fiasco (j'ai testé pour vous....la crème allégée ne possède pas assez de gras pour lever dixit les pro..)

  • mettre au frais la crème, les fouets, le plat.

Comment j'ai procédé, 30mn avant de commencer j'ai mis ma crème fraîche au freezeur, mes batteurs, mon bol au frigo.   

J'ai placé un saladier dans lequel j'ai vidé tout mes glaçons et un autre saladier par dessus (celui du frigo), je laisse le tout refroidir 15mn environpotimaron_012battre à la main si vous avez un homme musclé près de vous, moi je n'en ai pas donc je prends mon batteur électrique est zou, je monte progressivement la vitesse le tout sur 5mn. Il parait que monté à la main elle est plus aérienne.....

Bref, puis vous donnez un pt cou de fouet à votre chair de potimarron et vous ajoutez en trois fois (du fond vers les bords) avec une maryse votre émulsion

Vous déposez votre préparation dans trois cercles (bouteille de Quezac coupée d'une auteur de 2 doigts) ou mieux des cercles en fer. Deux solutions directement dans l'assiette, le plus simple, soit sur un silpat comme moi MAIS attention au démoulage délicat...de déposer dans l'assiette...

Vous oubliez tout ça dans le frigo au minium 4h au mieux la veille.

Pour le croquant : une feuille de rose trempée dans du blanc d'oeuf et du sucre cristallisé, déposer sur un silpat ou sur du papier sulfurisé, laisser toute une nuit

Pour l'acide et la couleur le kiwi et la groseille

Pour le moelleux la texture et ce goût chaleureux de chataine qu'apporte le potimarron

Pour le piquant cette merveilleuse fleur de "pèbre d'ail" qui donne une note poivrée au tout

UN DESSERT TOUT DOUX POUR UNE JOURNEE AUTOMNALE

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Commentaires
C
recette intéressante, j'adore le potimarron!
Répondre
A
je viens de découvrir le potimarron et je trouve que c'est un délice !! voilà une belle idée de le cuisiner!
Répondre
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