PINTADEAU POTION BUTTERNUT & SAUCE SOJA

Ma recette est inspirée de celle de Rikard Huilt & Richard Hardouin.

PINTADEAU, POTIRON BUTTERNUT & SAUCE SOJA

Ingrédients pour 2 personnes :

• 1 pintadeau
• 400g de brunoise de potiron butternut

• 10 g coriandre concassée

• Garniture aromatique
• 1 jaune d’œuf

• 100 g de crème liquide

• 60 gde foie gras ou mousse de foie

• Grains de coriandre,  beurre, huile d’olive
• « Sanguins » de ma Maman

Lever les cuisses, séparer les coffres de la carcasse, concasser les os.

Préparation de la sauce :

Mettre dans une cocotte la carcasse concassée, la saupoudrer de sucre, un bouquet garni, suer le tout, déglacer avec 2.5cl de sauce de soja, couvrir d’eau, cuire pdt 2h.

Chinoiser, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. +/- réduire.

Préparation de la saucisse de pintadeau

Confire les cuisses dans de l’huile de pépins de raisin (les recouvrir), cuire à frémissement pdt 2 h, effilocher la chair, d’une cuisse et la chair qui se trouve sur la carcasse. Laisser refroidir (pour ne pas trop fondre le foie gras).

Mixer la moitié de la chair avec un jaune d’œuf, la crème liquide froide.

Ajouter à la préparation l’effiloché, le foie gras, rectifier l’assaisonnement.

Former sur du papier film des boudins (s’aider de la natte à Maki), ficeler à intervalle régulier (faire des pts saucisses). Cuire à la vapeur à 80° pdt 15mn. (J’ai utilisé le haut du couscoussier sur une casserole).

Juste avant de servir, couper le papier film, sortir délicatement la saucisse disposer sur l’assiette.

Laisser refroidir.

Cuisson des coffres :

Colorer les dans de l’huile, puis au four à 180° pdt 5mn, réserver au chaud 15 min, lever les filets.

Préparation de la butternut :

Faire revenir la brunoise de butternut dans de l’huile de pépin de raisin( infidélité passagère à l’huile d’olive varoise pour cause de rupture de stock), assaisonner, jeter le jus de végétation ,ajouter dans une gaze les 10 gr de coriandre et laisser compoter.

Ajouter la coriandre concassée. Réserver. Sel, poivre.

Servir, super bon, je m’étonne….