05 décembre 2007
PETIT MOMENT DE PLAISIR CULINAIRE
Tout est parti de la super idée de chez Inoule
http://inoule.canalblog.com/archives/2007/11/03/6759738.html
Pour moi, enfin surtout mon père, il n’y a pas de réveillon sans cette pt salade de céleri et d’anchois qui marque bien le réveillon de NOËL.
J’ai les anchois (de Collioure 20g) j’ai un cœur de céleri branche (100g), j’ai de l’huile d’olive (3càc).
Je pile mon anchois (préalablement dessalé) dans un mortier, j’ajoute l’huile d’olive, je nettoie mon céleri (en veillant à bien enlever les fils), je frotte d’ail un morceau de pain (rassi oui oui) et LA voici :
Un pt repas régional, typique.
Pour finir un morceau de roquefort et un morceau de gâteau à l’orange à l’huile d’olive, c’est un festival de saveurs (c'était mon déjeuner, huuuumm)
ATTENTION PAPILLES DELICATES S’ABSTENIR
LA ON FAIT DANS LE GOUT LE PUR LE DUR……J’ADOOOOOORRRRRRRR.
JOLIE BALADE DANS LE LAURAGAIS
Juste avant l'ouverture de mon blog de cuisine, nous avions fait une jolie balade dans le Lauragais voici un tp condensé.
CUISINE ANTIQUE
Cette Lavande elle me pousse, elle me tire super quoi…
Le Panais ce bel inconnu pour moi… et pour ma copine Nellytatou qui a été « mes pieds » tout samedi, mille bisous. Nous l’avons cherché et nous l’avons trouvé…
Voici son feuillage, ses fleurs pardon « des inflorescences en ombelles » qui me font penser à celle du fenouil. 
Je me demande le goût qu’elles peuvent avoir ???
Il appartient à la même famille botanique que la carotte !!!! On le dit oublié car il sert plutôt, de nos jours, de fourrage pour le bétail (sacrilège). Le Panais est connu depuis le Moyen Âge (idée de recherche pour une recette).
Ça c’est pour mon Papa à moi si la toile arrive jusqu’à lui :
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Culture
Le panais préfère les terres fraîches, un peu lourdes, bien profondes. Il se plaît en plein soleil.
Le panais se sème de février à juin et se récolte 4 mois après le semis. Ses racines peuvent passer l'hiver en terre, ce qui accroît leur goût sucré lorsqu'il gèle.
Semer de mars à juin, en septembre (ouest et midi).
Récolte de juillet à octobre (celui de printemps), de mars à avril (semis d'automne). Durée de la levée, de 12 à 15 jours.
Production de six à sept racines par mètre linéaire. En grande culture, la récolte peut être mécanisée comme celle de la carotte. Le rendement est de 35 à 50 tonnes à l'hectare.
Bien ameublir la terre, tracez des sillons d'un centimètre de profondeur, espacés de 30 à 40 cm 15 cm
Le panais se conserve dans une caisse remplie de sable, dans un local frais et aéré.
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Il y a quelques années, alors que mon fiston était tout pitchoun ….nous avons découvert ce restaurant laboratoire « Le Lugdunum » qui se situe dans le Sud de la Haute Garonne
Le Lugdunum Convenarum « colline du dieu Lug des Convènes est le nom habituellement donné aujourd'hui à un important site urbain antique du sud-ouest de la Gaule romaine, correspondant aujourd'hui à la ville de Saint-Bertrand-de-Comminges».
Monsieur Renzo PEDRAZZINI en relation avec le CNRS travaille sur la gastronomie antique….Nous avions mangé un repas hors du temps, dans un cadre magnifique ouvert sur le Comminges, mes sens en frémissent encore.
Il s’inspire des recettes du plus grand cuisinier de la Rome
Un titre de recette surprenante Tétine de truie farcie aux oursins….
Je vais faire plus simple (de toute façon je n’ai pas de tétine de truie sous la main…lol)
Excusez-moi je me suis égarée revenons à nos mouton à notre panais. Je vous propose :
PASTINACAE Cuminum cyminum & LUCANICAE
OU
PANAIS AU CUMIN & SAUCISSES DE LUCANIE*
« Mangé cuit ou cru, il est excellent pour l’estomac, car il absorbe toutes les humeurs mauvaises qui peuvent se trouver dans cet organe »…..
Temps : 45 min
Ingrédient pour 6 personnes : PANAIS AU CUMIN
1 kg
Eléments savoriques :
- 1càc1/2Cumin
- Livèche 2 branches (céleri)
- 2 c à s ½Persil frais
- 2 c à s ½c menthe
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- 1dl d’huile d’olive
- 1 càs de miel
1.5 dl
- Garum (nuoc-mâm) qui est le sel antique au moins 4càc voir plus selon votrele goût
- 3 pincées de poivre du moulin
Ingrédient pour 6 personnes : POUR LA SAUCISSE DE
- Viande de porc : 1 longue, 2 cotes de porc
- 20 grains Poivre
- 2càs1/2Pignons
- 1càc Cumin
- 1càc Thym
- ½ botte de persil
- 5 baies Laurier
- Poireau 1
- 1dl Huile d’olive
- 4 pincées Poivre du moulin
- Garum 3càs
- Faire un bouillon avec : une carotte, un oignon, clous de girofle, poivre, vert de poireau, queue de persil, céleri, ail, récupérer les os des cotes
Préparation : POUR LA SAUCISSE DE
Hacher la viande de porc.
Hacher et mélanger : cumin, thym, persil, baies de laurier, le poivre moulu, réserver.
Cuire le poireau à feux doux à couvert avec 1dl d’huile d’olive, assaisonner au garum.
Ajouter à la viande, ajouter les aromates les pignons et le poivre concassé.
Mettre un film étirable faire un boudin avec la farce mettre au frais.
Cuire dans : le bouillon
Préparation : PANAIS AU CUMIN
Eplucher, laver le panais, le couper
Mouiller à auteur du bouillon, ajouter le garum cuire à feux doux, à couvert.
Hacher, miler les éléments savoriques
Essorer le panais le mettre dans une poêle, l’enrober de miel, ajouter le vinaigre, l’huile d’olive, le poivre moulu plus les éléments savoriques, mélanger
Mijoter faire bien évaporer, afin d’obtenir une sauce épaisse. Servir chaud.
Sur la photo vous verrez le panais qui a rougit de plaisir au contact du vinaire son goût n’est absolument pas acide, il faut absolument bien faire évaporer le vinaigre, pour obtenir une sauce nappante.
J’avais fait simplement bouillir dans le bouillon des tranches de panais pour connaitre le « vrai goût » qui est en effet égal à aucun autre légume à mon sens.
Et avec le bouillon qui reste : soit je le congèle, soit ce soir je mixe tout et nous aurons un bon potage…..