Gréu de l'àpi

01 novembre 2008

coing farci

COING FARCI COUCOUS

SALADE VERTE CUITE

• 3 coings
• 1 grosse càs de poudre d'amande
• 3 pruneaux
• 1/2 verre de rhum blanc
• 2l d'eau
• 1 cuisse de dindonneau
• 2 gousses d'ail, 2 oignons
• huile d'olive, sel poivre, 1 cube de poule
• 1càs d'amande en poudre
• 1càc de persil
• 2 salades

Commencer par chauffer le four, puis à four chaud mettre un fond d'huile d'olive dans un plat, la cuisse de dindonneau salée et poivrée, les gousses d'ail en chemise autour, cuire  30 à 45 min four 180°

Dans une casserole verser l'eau, le rhum, éplucher les coings et laisser cuire environ 30mn à ébullition, il faut que les coings soient encore un peu ferme, laisser bouillir l'eau afin de la réduire.

Les sortir de l'eau les égoutter, creuser le coing afin d'enlever les graines et le farcir avec un mélange de poudre d'amandes, de pruneaux coupés en pts morceaux, la moitié de la cuisse, le persil, enlever la chemise de l'ail et l'écraser, sel,poivre, mixer le tout. Badigeonner les coings avec de l'huile d'olive, ainsi que le reste de jus de cuisson de la cuisse, mettre dans un four chaud 15mn en arrosant du jus

Laver la salade, faire revenir 2 oignons, avec de l'huile d'olive, ajouter un cube de poule, mettre la salade, faire cuire 15 à 20mn, jusqu'à complète évaporation de l'eau, puis saler dans l'assiette avec du sel de céleri

Pour la semoule mettre 20gr de beurre mou dans un saladier,ajouter la graine de couscous ici environ 400g avec les mains faire pénétrer le beurre sur la graine. Mettre le saladier au bain marie, sur l'eau de cuisson, et ajouter 1 à 1louche d'eau de cuisson des coings très chaude.

Présenter servir chaud soupoudrer le couscous de 4 épices, cannelle ou curry selon votre goût et lefond de l'assiette de sel de céleri.

01 octobre 2008

TARTARE de CANARD

TARTARE DE CANARD

POIRES AUX 4 EPICES

1 PERSONNES OU 3 PTS ENTREES

• 100g de canard (aiguillettes ou magret sans la peau)

• 1/2 echallotte

• 1càc de chair de citron vert

• sel, poivre, 4 épices

• huile d'olive, vinaigre de xérès, estragon (frais ou comme ici séché)

• 1/2 poire pas trop mure

Je viens d'apprendre qu'un tartare ne se mange pas haché mais coupé en tous petis dés (Joel ROBUCHON)

Couper donc la chair du canard.

Dans un saladier mettre 1 dose de poivre, pour 2 de sel, 1càc de vinaigre, mélanger, trois d'huile, ajouter la poire coupée en brunoise, ainsi que l'échalotte, faire chauffer dans une poêle 1/2 càc de 4 épices, mélanger.

Malaxer le canard et la vinaigrette ci dessus servir aussitôt autrement le citron va cuire le canard (ce qui est aussi très bon)

VINAIGRETTE autour

Faire chauffer un fond d'huile d'olive environ 3càs avec une pincée d'estragon, 5 graines de poivre mignonettes. SURTOUT ne pas faire bouillir, 2à3mn laisser refroidir et faire un cordon autour de votre tartare.

Se déguste avec une salade de roquette ou de mache avec du pécorino ou du parmesan, quelques grains de raisins

Aiguillettes de canard, risotto, champignons

RISOTTO DE CANARD

POUR 3-4 personnes

• 2 aiguillettes de canard par personnes
• 1verre ou 250g riz camarguais
• 2 verres de bouillon de volaille
• 1 &1/2verre de vin blanc sec
• 1 oignon (les miens sont très doux, autrement utiliser 2 échallotes)
• 10 champignons de Paris
• persil
• 30g de beurre
• 270g de gruyère
• 1dl de ratafia (alcool de vin)
• sel, poivre,persil

Découper en brunoise la moitié de l'oignon,saler,poivrer, le faire revenir dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit translucide

Ajouter 1/2 de vin blanc le laisser évaporer.

Peler les champignons de Paris, réserver la queue pour une soupe, les passer sous l'eau uniquement s'ils ont du sable bien les sécher, les découper en brunoise, ne pas citroner (via Joël ROBUCHON) en effet ils noircissent peut ce n'est pas génant, les ajouter à l'oignon, 1càc de persil cuire à couvert 8mn, réserver au chaud.

Découper en brunoise le reste de l'oignon saler poivrer,jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajouter le verre de riz, le verre de vin blanc,faire évaporer. Ajouter en 3 fois le bouillon de poule, attendre à chaque fois qu'il soit entièrement absorber, laisser cuire à couvert.

Cuire les aiguillettes de canard, les saler et poivrer sur les 2 cotés, les déposer dans une poêle avec de l'huile d'olive, 5mn de chaque coté à la fin de la cuisson ajouter le ratafia, laisser évaporer, dresser.

Au moment de servir, ajouter 30g de beurre,100g de gruyère, un peu de lait, servir aussitôt.

Si comme moi vous n'avez pas de cercle en fer....couper une bouteille type QUEYSAC à 3cm de hauteur, déposer le riz à l'intérieur, tasser, pas besoin de rhodoid tout glisse et vous pouvez jouer sur les hauteur selon votre besoin. Bien sûr on ne peut les passer au four :0 autrement KATA

06 septembre 2008

Les Priestley

Monsieur Joseph Priestley (1733 - 1804) chimiste et théologien anglais isola de nombreux gaz, tel l’oxygène.

Il a inspiré à Pierre GAGNAIRE et Hervé THIS la mise au point d'une

CREME "ANGLAISE"  DE VOLAILLE A L'ESTRAGON

• 150g de blanc de poulet
• 350g de lait entier
• 2 g d'estragon (2 pincées)
• sel poivre de moulin

Mixer très fin la chair de poulet avec sel, poivre et 150g de lait froid

Faire infuser l'estragon dans le lait, chauffer à 60° pdt 10mn

Verser le lait à l'estragon sur la chair de volaille en remusant au fouet

Verser le liquide obtenu dans une casserole et cuire à feu doux jusqu'à 70° stabiliser la température et cuire 5mn environ

Passer au chinois étamine en pressant bien, refroidir sur glace pilée tout en remuant régulièrement

PLAT

• 1 blanc de poulet par personne
• huile d'olive
• vin blanc sec
• feuilles de persil
• zeste citron

Tailler en gros dès les supêmes de volaille

Les faire mariner 24h dans un mélange d'huile d'olive, de vin blanc sec, de feuilles de persil et d'une pt râpée de combawa citron

Assaisonner alors ces morceaux de volaille, les poêler rapidement à l'huile d'olive et les finir au four sans ajout de gras

Laisser refroidir

Déposer ces dès de volaille dans des assiettes creuses ; poser dessus un sorbet d'olive verte ; verser alors devant les convives la crème anglaise de volaille "elle ne sera évidemment pas trop chaude pour qu'elle puisse garder finesse et fluidité"

SORBET D'OLIVE VERTE

• olives vertes
• huile d'olive
• 1càc eau
• 3gtts vinaigre de xérés
• pointe d'ail
• 1càc vinc blanc sec

Mixer des olives vertes de Lucques normales (voir article Lucques ici), incorporer une pointe d'ail, verser qques cuillères d'eau légèrement vinaigrée (xeres), qques cuillères de manzanilla vin blanc sec et une cuillère à café de chlorophyle de roquette, j'ai pilé le tout au mortier

Incorporer doucement de l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une masse onctueuse

Passer cet appareil au congélateur ; le remuer de temps à autre à l'aide d'une fourchette

Les difficultés rencontrées :

il m'est difficile de rester exactement sur une température donnée sans dépasser de 7° en plus

je n'ai pas retrouvé au final la texture de la crème anglaise???

faire attention de ne pas mettre des morceaux de glace à l'olive mais uniquement des paillettes

j'ai rajouté des carottes bouillies pour faire un plat complet qui au final est très bon

30 août 2008

poulet feuilles de figuier

POULET AUX FEUILLES DE FIGUIER

Recette originale trouvée dans le magazine "E..E".

• un beau poulet fermier label rouge
• sel, poivre, huile d'olive
• quelques figues et 7 grains de genièvre

Allumez le four à 180° (th. 6).

Enduisez le poulet de beurre, d'huile d'olive sur toutes ses faces. Salez-le et poivrez-le. J'ai ajouté une dizaine de figues avec 5 à 7 baies de genièvre écrasées.

Rincez les feuilles de figuier, attention il y a un poil urticant qui risque de vous démangez lavez vous bien les avant bras, essuyez-les.

Posez-en trois au fond de la cocotte et six sur le pourtour, en les laissant dépasser (moi j'ai tapissé le tour de ma cocotte avec au moins 15 feuilles). Mettez le poulet dans ce nid de feuilles et rabattez-les sur la volaille (comme les feuilles de mon figuier sont petites j'ai rajouter 6 feuilles dessus). Rangez dessus les autres feuilles, j'ai copé les tiges.

Mélangez la farine avec suffisamment d’eau pour obtenir une pâte souple.

Faites-en un boudin que vous posez sur le bord de la cocotte, tout autour. Placez le couvercle ensuite, en appuyant : cette opération, qui s’appelle luter une cocotte, a pour but de permettre une parfaite cuisson, sans évaporation des sucs et des parfums.

Glissez la cocotte au four et laissez cuire 1h30 mn. Retirez ensuite du four et laissez reposer encore 40 mn avant de casser la pâte et d’ouvrir le couvercle. Servez le poulet à l’irrésistible goût de feuilles de figuier, chaud, tiède ou froid.

LE VOICI DANS SON NID DE FEUILLES LE REND EXCELLENT, SON PT GOUT DE FIGUE RENVERSENT

RAPIDE SIMPLE

- A FAIRE ABSOLUMENT - VITE C'EST LA SAISON

27 juillet 2008

poulet

POULET EXOTIQUE

pour 4 personnes

• 4 blancs de poulet
• 1 citron jaune et un vert
• 10ml de lait de noix de coco
• 1/2 piment d'espelette finement coupé
• 3 càs de miel d'acacia
• saler
• 1càc de curry
• 4 poignets de riz basmati
• 1 poignet de pt pois

Faire mariner le blanc de poulet avec le citron, piment espelette, le miel, le lait, le curry.

Cuire dans une poêle le poulet, sans la marinade que l'on fait diminuer à par avec en plus 1càs de miel.

Une fois le poulet cuit verser le tout dans la poêle de la marinade sirupeuse, mélanger servir.

Cuire le riz avec une poignée de pt pois.

Servir aussitôt.

08 janvier 2008

Mâche

Voici une recette sympa et vite faite pleine de vitamines et de sels minéraux en ces rudes journées d’hivers.

MACHE ET ABATS

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 cœurs de volaille et 4 foies de lapin
• 1 oignon rouge
• 1càcde vinaigre de xérès
• Sel poivre du moulin
• Mâche
• Huile d’olive
• 5 baies de genièvre
• 3càs de porto
• 1 gousse d’ail

Dénerver le foie de lapin couper en 3 les lobes, trancher les foies, ajouter les baies de genièvre le porto, laisser reposer 1h.

Faire légèrement dorée l’oignon dans l’huile.

Faire revenir les foies 10mn avec l’ail, puis ajouter le vinaigre, faire cuire 3mn.

Enlever les foies et les coeurs, les déposer sur la mâche.

Servir aussitôt.

02 janvier 2008

les Lucques -Olives du Languedoc Roussilon-retour du marché 3 & fin

A déguster crue, à l’apéritif, on peut apprécier son beau vert, croquante,

charnue, douce, et follement voluptueuse, vraiment unique au monde.

Voici le diamant vert du Languedoc-Roussillon.

Elle semblerait être originaire de la province de Lucques en situé à l’est de l’italie. C'est aujourd'hui une olive extrêmement rare qui ne se trouve en France que dans le Roussillon et l'Hérault.

Ceuillette 
Elle est cueillie à la main de mi-août à mi-octobre pour la confiserie (fruit vert), sa maturité est atteinte entre fin octobre et le 20 novembre (fruit noir), date à laquelle, elle est cueillie pour le moulin à l'aide de peignes et de filets.

Qualités et goût
        Cette olive se caractérise par un noyau de petite taille en forme de croissant de lune, sa chair est claire, craquante sous la dent, sa saveur est d'une incroyable douceur, on y retrouve des saveurs d'amande fraiche et d'avocat; elle est considérée par les gourmets comme la meilleure de toutes.

       . Ce petit fruit est aussi délicieux et surprenant par son goût toujours différent selon sa variété, son pays, le climat et l'époque de sa cueillette. Sur les centaines de variétés d'olives qui existent, certaines sont vertes, d'autres violettes ou noires selon leur maturité et réservées principalement à l'élaboration de l'huile. Les plus belles sont triées, calibrées, lavées, désamérisées, rincées et mises en saumure pour être dégustées cinq mois plus tard à table.
Parmi toutes les olives de table, les plus connues sont grecques, espagnoles ou marocaines, certaines françaises dont les picholines ou les petites noires de Nice mais, à mon avis, la meilleure des meilleures est occitane et reste encore bien cachée dans son pays cathare.

PINTADEAU AUX LUCQUES

                                                   

Pour 4 personnes :

• 1 pintadeau de 1.8kg envrion
• 1 botte de carottes fanes
• 1 oignon
• 1 verre de vin blanc sec

• 6 pt

  pommes de terre qulaités « Chérie »
• 1 gousse d’ail du Lautrec
• 30gr de beurre sallé
• 2càs d’huile d’olive
• 20 luques

Vous pouvez si vous le souhaitez faire découper le pintadeau par votre boucher.

Saler, poivrer le pintadeau le faire rôtir sur toutes les faces.

Sortir du plat mettre les légumes les faire revenir 5mn.

Poser le pintadeau dessus fermer la cocotte faire cuire 20min ajouter le verre de vin blanc, continuer à cuire pendant 20mn.

Ajouter les olives cuire 3 min servir.

Si vous avez d'autres recettes à base de Lucques merci de me les faire parvenir.

07 décembre 2007

PINTADEAU POTION BUTTERNUT & SAUCE SOJA

Ma recette est inspirée de celle de Rikard Huilt & Richard Hardouin.

PINTADEAU, POTIRON BUTTERNUT & SAUCE SOJA

Ingrédients pour 2 personnes :

• 1 pintadeau
• 400g de brunoise de potiron butternut

• 10 g coriandre concassée

• Garniture aromatique
• 1 jaune d’œuf

• 100 g de crème liquide

• 60 gde foie gras ou mousse de foie

• Grains de coriandre,  beurre, huile d’olive
• « Sanguins » de ma Maman

Lever les cuisses, séparer les coffres de la carcasse, concasser les os.

Préparation de la sauce :

Mettre dans une cocotte la carcasse concassée, la saupoudrer de sucre, un bouquet garni, suer le tout, déglacer avec 2.5cl de sauce de soja, couvrir d’eau, cuire pdt 2h.

Chinoiser, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. +/- réduire.

Préparation de la saucisse de pintadeau

Confire les cuisses dans de l’huile de pépins de raisin (les recouvrir), cuire à frémissement pdt 2 h, effilocher la chair, d’une cuisse et la chair qui se trouve sur la carcasse. Laisser refroidir (pour ne pas trop fondre le foie gras).

Mixer la moitié de la chair avec un jaune d’œuf, la crème liquide froide.

Ajouter à la préparation l’effiloché, le foie gras, rectifier l’assaisonnement.

Former sur du papier film des boudins (s’aider de la natte à Maki), ficeler à intervalle régulier (faire des pts saucisses). Cuire à la vapeur à 80° pdt 15mn. (J’ai utilisé le haut du couscoussier sur une casserole).

Juste avant de servir, couper le papier film, sortir délicatement la saucisse disposer sur l’assiette.

Laisser refroidir.

Cuisson des coffres :

Colorer les dans de l’huile, puis au four à 180° pdt 5mn, réserver au chaud 15 min, lever les filets.

Préparation de la butternut :

Faire revenir la brunoise de butternut dans de l’huile de pépin de raisin( infidélité passagère à l’huile d’olive varoise pour cause de rupture de stock), assaisonner, jeter le jus de végétation ,ajouter dans une gaze les 10 gr de coriandre et laisser compoter.

Ajouter la coriandre concassée. Réserver. Sel, poivre.

Servir, super bon, je m’étonne….