Gréu de l'àpi

21 mars 2009

Voyage au TURKMENISTAN

Un joli voyage surprise vous attend sur le Net, un voyage oui!!!! culinaire au travers de 232 destinations....

Le principe est simple vous laissez un message à Mamzelle GWEN et vous vous envolez vers un pays inconnu ou pas.

Je vais donc découvrir le.....TURKMENISTAN....j'ai jusqu'au 23 mars pour vous concocter un plat typique ..... des recherches s'imposent!!!! YOUPI j'adore les découvertes.

Prête pour un départ sur la ligne : "Les petites chozes"

départ le 25 fevrier 2009 17h21

arrivée prévue avant le 23 mars 2009

Ce pays je ne le connais pas, le premier sens qu'il  éveille en moi c'est la vue  : des chevaux, des toiles de tentes, des bivouacs, des tenues de femmes colorées, des enfants joufflus qui respirent un air vivifiant  colorant leurs joues de rouge..... des hommes dignes, des steppes (peut être)... Des paysages arides, un ciel saturé de bleu, et sur les montagnes des bêtes qui paissent, ovins bovins je l'ignore. Ils forment des points noirs, beiges à perte de vue.

Puis vient l'ouïe....le silence....un feux qui crépite, des voix d'hommes à la peau tannée accroupis, une langue inconnue, des rires d'enfants, des chuchotements de femmes, des rires étouffés, des chants doux (ici), feutrés tout se passe en plein air, ou plutôt sous une tente...oui! Immense, rassemblant deux peut être trois voir 4 générations.

Les odeurs que j'imagine épicées, chaudes, lourdes, peut être même acres, des plats fumants qui permettent de survivre dans des contrées rudes, des plats qui rassasient, apaisent.

Et puis vient le touché : des étoffes tissées, brodées (que l'on retrouve comme ici )qui sous mes doigts ondulent, des vaisselles fines et robustes, des tapis aux points solidement liés entre eux, des plats en fer blanc qui teintent.....

Un moment de rêverie, que je vous livre comme il vient, réalité, imagination....retour d'un voyage apaisant (photos trouvées là).

Passons maintenant à la réalité....recherche sur le net... TURK..MENIS...TAN!!!! 

Comme vous le voyez il s'agit d'un pays d'asie centrale divisé en 5 provinces, entouré de : l'Afganistan, l'lran,  la mer caspienne, du Kazakhstan, et de l'Ouzbekistan. Sous dépendance de la république socialiste soviétique jusqu'en 1991. Le climat est désertique subtropical, assez chaud l'été. La capitale est Achgabat.

quelques photos trouvées ici des superbes photos de la coiffure Turkmène (là) le Telpek.

La route de la soie.....passait par le Turkmenistan..... , je ne me suis pas trop trompée! non! un peu stéréotypé mais... maintenant immersion culturelle culinaire.

CUISINE TURKMAINE

Les éléments principaux de la cuisine Turkmène sont représentés par le riz, l'oignon, les carottes, et la viande ovine. Le plat national est le PLOV, les MANTYS gros raviolis cuits à la vapeur, LAGHMAN longues pâtes mélangées dans un bouillon de mouton, la CHOURBA une soupe à base de viande d'agneau et de légumes, le pain traditionnel le TCHOREK, la boisson est le GEK ou la CHOUBATE.

Après moultssssmoultssss recherches sur le net je vais vous proposer LE plat traditionnel par excellence :

LE PLOV

Il s'agit d'une recette à base de mouton, d'oignons, de carottes, de riz et ce qui fait la différence c'est l'huile de coton (à défaut de l'huile blanche) et les aromates.

A!h! parlons en des aromates sans une TANTINE extra ordinaire et un TONTINOU super dispo ET MOTIVE, je n'aurais pu cuisiner avec LES épices nécessaires au plat traditionnel, l'ajowan l'épine vinette et le piment.

L'ajowan

appelé aussi thym indien son nom local est ajvaïn (hindî), assamodoum (singalais), mais aussi carum copticum ou encore en anglais : bishop’s weed. Connu des Pharaons qui l'utilisaient contre les irritations bronchiques...   

Famille des ombellifères (le fenouil, la carotte) aux petites fleurs blanches, proche du carvi, du cumin de l'aneth. La plante fait 30 à 60cm de haut. Plante originaire du Sud de l'Inde. Son goût rappelle celui du thym en plus piquant, avec une pointe de nigelle. Faisant partie de la Famille des ombellifères on récolte les graines, elles sont consommées broyées avec des lentilles ou autres légumes secs mais aussi avec des carottes...

On peut aussi l'utiliser en huile essentielle pour son action antibactérienne et fongicide.

Cette plante aime les terres sableuses, d'où son nom AMMI qui vient du grec ammos signifiant sable, parait il.

En Asie il est surtout utilisé dans la fabrication de pâtisserie, de pains ou pour accommoder des légumes.

Minouchka sur son très beau site "Passion culinaire" nous propose cette superbe photo.

dans sa rubrique "raconte moi une épice", voici la mienne

Pour aller jusqu'au bout du sujet j'ai mis à germer des graines au mois de mai et voici le résultat :

Résultat des plantes d'environ 25cm qui n'ont pas comme le fenouil une tige rigide, mais plutôt fine comme les fanes de carotte...les feuilles ont une odeur très prononcée quand ont les froissent, j'attends donc la récolte d'ici un mois ou moins à suivre...

Et bien voilà c le 23 août et aprés avoir planté 3 pincées de graines je viens d'en récolter.....

1 grosse càs SSSUUUuuuppPPeeEEErrrr

L'épine-vinette

ou berbéris vulgarisdont on consomme les baies en confitures, on peut remplacer les airelles par cette baie. Son écorce, ses tiges ou ses racines réduites en poudre facilitent la digestion grace à ses propriétés antiinflammatoires et antimicrobiennes. Arbuste épineux pratiquement éradiqué car il véhicule "la rouille"qui contamine et détruit les céréales. Des photos ici

Les 2 points cruciaux pour la réussite d'un bon PLOV,d'après Marie Laure (qui à séjourné au Turkménistan), sont les suivants :

• l'huile de coton, à défaut de l'huile blanche surtout pas mon huile favorite : l'huile d'olive.

• et la cuisson par étage : viande, oignon, carotte et riz dans une cocotte à fond épais sur feux doux.

J'ajouterais un point supplémentaire l'utilisation des épices à la saveur incomparable.

AU FOURNEAU DONC .....

RECETTE DU PLOV CUISSON A LA BRAISE

si vous clic ici vous aurez même la cuisson en direct

Cuisson à la braise par respect du goût OOTTENTIQUE...

(j'ai un pt film mais je ne sais pas comment l'intégrer si quelqu'un peu m'aider merci)

pour 4 personnes

• 1kg  épauleavec os ou 250g de collier de mouton mettre les os au fond du plat

• 500g de riz grains long

• 250g de carottes coupées en bâtonnets

• 3 oignons coupés en rondelles

• 150g d'huile

• 1càc de mélange : piment, ajowan(ou thym cumin nigelle), épine-vinette

• sel

Faire dorer la viande coupée en petits morceaux dans l'huile chaude saler, cuire 10mn.

Ajouter l'oignon en rondelle le mettre sur la viande puis les carottes cuire 20mn puis ajouter les épices cuire 2mn.

Mettre le riz et recouvir d'eau 1 à 1.5cm au dessus du riz, porter à ébullition et cuire jusqu'à complète absorption de l'eau.

J'ai opté pour une cuisson dans la cheminée....pour retrouver le goût originel.

JE LE DEGUSTE A L'INSTANT

SUPERBON

06 novembre 2008

chipolata

CHIPOLATA LACTAIRES SANGUIFLUUS

On n'arrête plus mon père il est revenu avec des beaux champignons.

Faire cuire vos champignons  avec peu d'huile, laisser évaporer l'eau sur feux moyen, ajouter un peu d'huile de l'ail et le persil, un délice

04 novembre 2008

Repas Italien Bocconcini

L'autre jour je suis allée manger avec des parents dans un pt resto Italien, vraiment sympa et nous avons dégusté des bocconcini qui veut dire "petites bouchées" en Italien d'après le patron.

J'ai voulu refaire ce plat avec succés vite préparé, le veau se cuit "minute" pour ne pas être sec, il est délicieux

BOCCONCINI

pour 3 personnes

• 3 tranches d'escalope de veau par personne
• 6 feuilles de sauge fraîche ou en poudre
• une douzaine de tranches super fines de jambon cru (comme pour manger avec le melon l'été humm!!)
• 250g environ de champignons de Paris
• 400g environ de petits pois
• une boule de mozarella l'idéal un peu sèche, ou fraîche celle de bufflone à plus de goût autrement celle de vache fera l'affaire
• sel et poivre du moulin
• un vin muté (porto ou marsala) je pense que le Cap Corse aussi est muté
• huile d'olive
• 2 échalotes
• des piques en bois

Faire bouillir les petits pois dans une grande quantité d'eau environ 15mn à ébullition, arrêter la cuisson en les passant sous l'eau froide, réserver.

Prendre vos tranches de veau les aplatir avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille aplatir une après l'autre très fines, les couper en 3 ou 4 morceaux

Déposer dessus votre tranche de jambon sec, puis un morceau de mozarella et une feuille (si vous aimez le goût prononcé de la sauge ou bien 1/2 feuille) de sauge ou encore une pincée de poudre

Rouler votre bouchée et la faire tenir avec une pique en bois, saler, poivrer.

Faite chauffer l'huile d'olive dans une casserole (environ 3càs) faire revenir l'échalote finement hachée.

Nettoyer les champignons de Paris, les couper en lamelle les ajouter dans la poêle couvrir 5mn puis cuire encore 5mn environ à feux moyen afin de faire évaporer l'eau de cuisson, mettre de coté dans une assiette, saler poivrer légèrement.

Dans la même poêle ajouter 3càs d'huile d'olive, faire chauffer, puis déposer les bouchées, attention le veau cuit très vite, tourner régulièrement les bouchées. Cuisson environ 4mn de chaque coté, puis déglacer avec le vin muté environ 3càs laisser évaporer puis ajouter les champignons, donner un tour puis les petits pois, laisser 3 mn à couvert environ

Servir chaud accompagné d'une bouteille de LumbroscoLumbrosco un petit vin pétillant Italien.

Finir par un fromage de chèvre demi sec celui de la nature morte ici

et pour dessert une Panna Cotta coulis de Limoncello

HE VIVA ITALIA!!!!! Ouppss le Lumbrusco avec modération bien sûr...

09 août 2008

porc

FILET MIGNON DE PORC

• 1 filet mignon
• 1/2 courgettes
• 1/2 oignon
• fleur de thym
• sel
• huile d'olive

tailler le filet mignon afin d'insérer une tranche de courgette et une d'oignon, parsemer de fleur de thym, un filet d'huile d'olive et hop dans une cocotte en fonte ou au four pour 30min environ

30 juillet 2008

Brochettes

BROCHETTES DE VEAU

• 4 tranches de veau
• de l'emmental en fine tranches
• des feuilles de sauge
• sel, poivre
• baguette de thym
• pt tomates

Aplatir le veau, saler poivrer, déposer un fine tranche d'emmental, une feuille de sauge rouler, piquer ajouter une tomate.

03 juin 2008

Agneau

CARRE D'AGEAU AU SERPOLET

Plat du chef EDOUART LOUBET

• 1carreé d'agneau compter 2 cotelettes par personne
• 50 g de lardons de poitrine maigre
• 1 poignet de thym
• 300g de farine
• 8cl de bouillon de volaille
• sel fin et gros, poivre du moulin

parer le carré (càd couper les os des sen 2) concerver le plat des côtes

préparer la pâte morte : farine + eau. laisser reposer la pâtes qques mn.

Dorer les lardons dans une poêle.

Saler et poivrer le côté graisser du carré,  saler le côté chair.

Faire dorer le plat de cote avec les lardons et retirer les.

Préchauffer le four à 240° . Poser au fond de la cocotte les lardons, le thym, le plat de cote, le bouillon.

Luter le couvercle, mettre de l'eau sur le couvercle, faire cuire au four de 15mn à 30mn comme vous l'aimez

28 mai 2008

Veau exotique, pastilla au poulet

PLAT SUPER SIMPLE A PREPARER PEUT SE FAIRE LA VEILLE, SE CONGELE TRES BIEN.

VEAU EXOTIQUE

• 1kg de veau (meme viande que pour la blanqueTTE)
• 1 càs de curry
• 1 oignon doux
• 3 blancs de poulet (ou pigeons)
• 3 briques de lait de coco
• 1 verre de vin blanc sec
• farine, 2 oignons
• sel, poivre
• huile d'olive
• riz Thai
• pt pois

Faire revenir l'oignon dans une càs d'huile d'olive. Saler et poivrer les morceaux de veau.

Fariner les morceaux de veau, les mettre avec les oignons, ajouter le gingembre et le curry, le verre de vin blanc, le lait de coco.

Mijoter pendant 1h.

Faire cuire le riz à la dernière minute. 1verre de riz pour 3 environ.

faire revenir l'oignon dans la poèle, ajouter le riz, tourner un instant pour le rendre transparent, ajouter les pt pois, 1/4 de cube volaille, couvrir d'eau et en ajouter pt à pt.

PASTILLA AU POULET

• 3 blancs de poulet
• 1 oignon doux
• 1 à 2 càs de paprika
• 1 à 2 càs de gingembre (rapé ou sec)
• 100 gr d'amande concassée
• feuilles de brick
• 3 oeufs
• 1càs de miel

Faire revenir l'oignon, ajouter le poulet coupé en pt morceaux cuire environ 10mn.

Sortir le poulet et l'émiétté avec vos doigts

Remettre le tout dans une casserole et ajouter les épices, les amandes, le miel; Casser 3 oeufs les melanger les incorporer au reste.

couper la feuille de brick qui est ronde en 2 et plier selon le modèle suivant.

05 janvier 2008

CANNELLONI

Voici un plat convivial à déguster en famille.

CANNELLONI RAPIDES

   

   

Pour 6 personnes

• 23 rouleaux de cannelloni
• 800 gr environ de chair à saucisses
• 2 gousses d’ail
• Persil
• Sel, poivre
• Un peu d’huile d’olive
• 1 carotte
• 1 càs de porto

Mélanger le tout, farcir les tubes, mettre un peu d’huile au fond du plat poser en une couche les cannelloni.

SAUCE TOMATE

·        1 boite de tomates entières C-B---N

·        1 oignon

·        1 ail

·        1 feuille de laurier

·        De la marjolaine séchée

·        Sel, poivre

·        Huile d’olive

Faire revenir dans de l’huile d’olive l’oignon sans coloration.

Ajouter les tomates passer à la passoire manuelle, la marjolaine, le laurier, l’ail, assaisonner.

Cuire environ 20mn à ébullition,.

Déposer la sauce sur les cannelloni puis le gruyère gratiner au four à

150°C

pendant environ 30min.

05 décembre 2007

CUISINE ANTIQUE

Cette Lavande elle me pousse, elle me tire super quoi…

Le Panais ce bel inconnu pour moi… et pour ma copine Nellytatou qui a été « mes pieds » tout samedi, mille bisous. Nous l’avons cherché et nous l’avons trouvé…

Voici son feuillage, ses fleurs pardon « des inflorescences en ombelles » qui me font penser à celle du fenouil. Je me demande le goût qu’elles peuvent avoir ???

Il appartient à la même famille botanique que la carotte !!!! On le dit oublié car il sert plutôt, de nos jours, de fourrage pour le bétail (sacrilège). Le Panais est connu depuis le Moyen Âge (idée de recherche pour une recette).

Ça c’est pour mon Papa à moi si la toile arrive jusqu’à lui :

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Culture

Le panais préfère les terres fraîches, un peu lourdes, bien profondes. Il se plaît en plein soleil.

Le panais se sème de février à juin et se récolte 4 mois après le semis. Ses racines peuvent passer l'hiver en terre, ce qui accroît leur goût sucré lorsqu'il gèle.

Semer de mars à juin, en septembre (ouest et midi).

Récolte de juillet à octobre (celui de printemps), de mars à avril (semis d'automne). Durée de la levée, de 12 à 15 jours.

           Production de six à sept racines par mètre linéaire. En grande culture, la récolte peut être mécanisée comme celle de la carotte. Le rendement est de 35 à 50 tonnes à l'hectare.

Bien ameublir la terre, tracez des sillons d'un centimètre de profondeur, espacés de 30 à

40 cm

, répartissez les graines au fond des sillons, recouvrir de terre et tasser, puis arroser en pluie. Après la levée, éclaircir tous les

15 cm

.

Le panais se conserve dans une caisse remplie de sable, dans un local frais et aéré.

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Il y a quelques années, alors que mon fiston était tout pitchoun ….nous avons découvert ce restaurant laboratoire «  Le Lugdunum » qui se situe dans le Sud de

la Haute

Garonne

« Le Comminges ».

Le Lugdunum Convenarum « colline du dieu Lug des Convènes  est le nom habituellement donné aujourd'hui à un important site urbain antique du sud-ouest de la Gaule romaine, correspondant aujourd'hui à la ville de Saint-Bertrand-de-Comminges».

Monsieur Renzo PEDRAZZINI en relation avec le CNRS travaille sur la gastronomie antique….Nous avions mangé un repas hors du temps, dans un cadre magnifique ouvert sur le Comminges, mes sens en frémissent encore.

            Il s’inspire des recettes du plus grand cuisinier de

la Rome

antique : Marcus Gavius APICIUS, auteur du plus ancien livre de cuisine, qui organisait des banquets somptueux, et se serait suicidé au cours de l’un d’entre eux ne pouvant plus maintenir son train de vie !!!!!!

            Un titre de recette surprenante Tétine de truie farcie aux oursins….

            Je vais faire plus simple (de toute façon je n’ai pas de tétine de truie sous la main…lol)

            Excusez-moi je me suis égarée revenons à nos mouton à notre panais. Je vous propose :

PASTINACAE Cuminum cyminum & LUCANICAE

OU

PANAIS AU CUMIN & SAUCISSES DE LUCANIE*

« Mangé cuit ou cru, il est excellent pour l’estomac, car il absorbe toutes les humeurs mauvaises qui peuvent se trouver dans cet organe »…..

Temps : 45 min

Ingrédient pour 6 personnes : PANAIS AU CUMIN

• 1 kg

  Panais

Eléments savoriques :

• 1càc1/2Cumin
• Livèche 2 branches (céleri)
• 2 c à s ½Persil frais
• 2 c à s ½c menthe

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• 1dl d’huile d’olive
• 1 càs de miel

• 1.5 dl

  de vinaigre (sisi il faut bien cela pour sublimer la sauce)
• Garum (nuoc-mâm) qui est le sel antique au moins 4càc voir plus selon votrele goût
• 3 pincées de poivre du moulin 

Ingrédient pour 6 personnes : POUR

LA SAUCISSE DE

LUCANIE

• Viande de porc : 1 longue, 2 cotes de porc
• 20 grains Poivre
• 2càs1/2Pignons
• 1càc Cumin
• 1càc Thym
• ½ botte de persil
• 5 baies Laurier
• Poireau 1
• 1dl Huile d’olive
• 4 pincées Poivre du moulin
• Garum 3càs
• Faire un bouillon  avec : une carotte, un oignon, clous de girofle, poivre, vert de poireau, queue de persil, céleri, ail, récupérer les os des cotes

Préparation : POUR

LA SAUCISSE DE

LUCANIE

Hacher la viande de porc.

Hacher et mélanger : cumin, thym, persil, baies de laurier, le poivre moulu, réserver.

Cuire le poireau à feux doux à couvert avec 1dl d’huile d’olive, assaisonner au garum.

Ajouter à la viande, ajouter les aromates les pignons et le poivre concassé.

Mettre un film étirable faire un boudin avec la farce mettre au frais.

Cuire dans : le bouillon

Préparation : PANAIS AU CUMIN

Eplucher, laver le panais, le couper

Mouiller à auteur du bouillon, ajouter le garum cuire à feux doux, à couvert.

Hacher, miler les éléments savoriques

Essorer le panais le mettre dans une poêle, l’enrober de miel, ajouter le vinaigre, l’huile d’olive, le poivre moulu plus les éléments savoriques, mélanger

Mijoter faire bien évaporer, afin d’obtenir une sauce épaisse. Servir chaud.

Sur la photo vous verrez le panais qui a rougit de plaisir au contact du vinaire son goût n’est absolument pas acide, il faut absolument bien faire évaporer le vinaigre, pour obtenir une sauce nappante.

            J’avais fait simplement bouillir dans le bouillon des tranches de panais pour connaitre le « vrai goût » qui est en effet égal à aucun autre légume à mon sens.

            Et avec le bouillon qui reste : soit je le congèle, soit ce soir je mixe tout et nous aurons un bon potage…..